Ach, crema! Ta zlatohnědá, sametová pěna na povrchu espressa je často považována za korunu dokonalého šálku a je jedním z největších indikátorů kvality a čerstvosti. Je to vizuální podpis kávy a zároveň klíčový faktor chuti.
Zde je vizuální průvodce, jak dosáhnout perfektní cremy a co vám její vzhled prozradí.
Co je to crema a jak vzniká?
Crema je emulze, která vzniká, když horká voda pod vysokým tlakem (standardně 9 barů) prochází přes jemně mletou kávu.
- Vznik: Během extrakce se do vody uvolňují kávové oleje a oxid uhličitý (CO2). CO2 je přirozený vedlejší produkt pražení, který se ve vodě pod vysokým tlakem rozpustí.
- Emulze: Jakmile káva vytéká z páky do normálního atmosférického tlaku, CO2 se z kapaliny okamžitě uvolní ve formě mikroskopických bublinek. Tyto bublinky se zachytí v kávových olejích a cukrech, čímž vznikne stabilní, hustá a krémová pěna.
Jak vypadá dokonalá crema?
Perfektní crema by měla mít tyto vlastnosti:
- Barva: Zlatohnědá (lískový oříšek nebo karamel) s tmavšími „tygřími“ pruhy, které se nazývají mottling.
- Tloušťka: 2 mm až 4 mm (asi desetina celého nápoje).
- Hustota a textura: Měla by být hustá a sametová, bez velkých bublin. Měla by zůstat na povrchu, když kávu zamícháte, a pomalu se vracet zpět.
- Trvanlivost: Měla by vydržet alespoň 1 – 2 minuty, než se začne rozpadat a mizet do tekutiny.
Jak dosáhnout perfektní cremy: 3 klíčové kroky
Crema je výsledkem souhry tří hlavních faktorů: kávy, mletí a kávovaru.
1. Káva: Čerstvost a složení
- Čerstvost pražení: To je nejdůležitější. Káva uvolňuje CO2 nejdéle 1 – 3 týdny po pražení. Káva starší než 4 týdny bude mít cremu slabou nebo žádnou.
- Odrůda: Káva Robusta vytváří hustší a trvalejší cremu než Arabika. Proto je většina tradičních italských směsí pro espresso (často 70%−90% Arabiky s 10%−30% Robusty) míchána tak, aby zajistila perfektní cremu.
- Stupeň pražení: Středně tmavě pražená káva vytváří stabilnější cremu než velmi tmavá (až spálená) nebo velmi světle pražená káva.
2. Mletí a pěchování (Tampování)
- Hrubost mletí: Musí být jemné, přesně tak, aby extrakce trvala ideálních 25 – 30 sekund pro daný poměr (např. 1:2). Pokud je mletí příliš hrubé, voda proteče rychle a nevznikne stabilní pěna.
- Pěchování: Káva musí být rovnoměrně a dostatečně silně upěchována v páce. Nerovnoměrný tlak vede k nerovnoměrné extrakci (channelingu), což cremu ničí.
3. Kávovar: Tlak a teplota
- Tlak: Kávovar musí být schopen vyvinout stabilní tlak 9 barů (někdy 8 barů). Většina domácích kávovarů dosahuje tohoto tlaku.
- Teplota: Ideální teplota extrakce je 90∘C – 96∘C. Příliš nízká teplota vede k bledé a řídké cremě, příliš vysoká k tmavé, rychle mizící.
Co Crema prozrazuje o extrakci a chuti? (Vizuální průvodce)
Vzhled cremy je jako teploměr pro vaši extrakci. Vězte, že se orientujete podle ideální doby extrakce (25 – 30 sekund):
| Vzhled Crema | Pravděpodobná chyba | Chuť | Jak to opravit |
| Příliš tmavá, s černým středem, rychle mizí | Příliš dlouhá extrakce(přes 35 s) | Hořká, spálená, suchá | Hrubší mletí (urychlit extrakci) |
| Příliš světlá, řídká, nestabilní (rychle mizí) | Příliš krátká extrakce(pod 20 s) | Kyselá, slaná, slabá | Jemnější mletí (zpomalit extrakci) |
| Velké, bubliny v barvě špinavé vody | Pod-extrakce (příliš hrubé mletí) | Kyselá, vodová | Jemnější mletí |
| Tmavé skvrny (Channeling) | Voda našla snadnou cestu skrz kávu | Hořká, neurčitá | Zlepšit techniku pěchování (rovnoměrný tlak) |
| Ideální (Zlatohnědá s mottlingem) | Extrakce v čase 25 – 30 s | Vyvážená, sladká, plná | Užijte si kávu! |
Crema vám tedy neříká jen, zda je káva čerstvá, ale především, zda jste zvolili správnou hrubost mletí a poměr extrakce. Ladění je neustálý proces, ale s digitální váhou a stopkami se k dokonalosti přiblížíte velmi rychle.
Jakou barvu cremy nejčastěji pozorujete na vašem espressu?
