Káva, nápoj, bez kterého si dnes málokdo dokáže představit ráno, má za sebou fascinující, tisíciletou cestu. Z divokých lesů Etiopie se vydala na triumfální pochod přes Arábii, osmanské kavárny, evropské salony až do moderních velkoměst. Její příběh je spletitý, plný legend, politických intrik i kulinářských objevů.
Kolébka kávy: Etiopie a legendy o objevu
Pravlastí kávy (konkrétně druhu Coffea arabica) je nesporně region Kaffa v dnešní Etiopii, kde divoce rostla po staletí. První dochované záznamy o konzumaci pražených kávových zrn pocházejí z 9. století, ale pravděpodobně byla využívána již dříve, hlavně pro své léčivé a povzbuzující účinky.
Příběh pasáčka Kaldiho
Nejznámější a nejpoutavější legenda o objevu kávy se váže k habešskému pastýři koz jménem Kaldi (kolem roku 850 n. l.). Vypráví se, že si Kaldi všiml, že jeho kozy jsou po spasení jasně červených bobulí z neznámého keře neobvykle čilé, energické a poskakují až do noci. Zvědavý pastýř bobule ochutnal a pocítil podobný příval radosti a bdělosti.
Svůj objev přinesl mnichům v nedalekém klášteře. Ti však bobule odsoudili jako „dílo ďábla“ a hodili je do ohně. Jak bobule pražily, klášterem se začala šířit opojná, neznámá vůně. Mniši, vedeni zvědavostí, zrna rychle vyhrabali, rozdrtili je, zalili horkou vodou, aby uhasili uhlíky, a vznikl tak první, byť neplánovaný, kávový nápoj. Zjistili, že jim pomáhá zůstat vzhůru během dlouhých nočních modliteb. Tak se káva stala požehnaným nápojem.
Arabský monopol a zrození kávové kultury
Od 13. století se káva začala šířit z Etiopie do Jemenu (přes přístav Mokka), kde byla kultivována na terasovitých polích. Arabové jako první začali kávu pěstovat organizovaně a vyvinuli způsob pražení a vaření nápoje, který nazvali „qahwah“ (původně termín pro víno, což naznačuje, jak významnou náhradou alkoholu se káva v islámské kultuře stala).
Kavárny: Centra intelektu a revolty
V 15. a 16. století se káva rozšířila do Mekky, Mediny, Káhiry, Damašku, Aleppa a zejména do Istanbulu (Osmanská říše). Právě zde se zrodil fenomén kavárny (qahveh khaneh). Tyto domy nebyly jen místem pro pití kávy, ale staly se centry společenského, intelektuálního a kulturního života. Lidé se zde scházeli k diskuzím o politice, umění, filozofii, hráli šachy a poslouchali hudbu.
Tento prudký vzestup popularity však vzbudil obavy u náboženských i politických autorit. Vládci se obávali, že kavárny jsou semeništěm opozice a kritiky. Pití kávy bylo v určitých obdobích zakazováno, například v Mekce v roce 1511 nebo v Osmanské říši pod sultánem Muradem IV., ale poptávka byla vždy silnější.
Arabové si pečlivě střežili monopol na pěstování kávy a exportovali pouze pražená nebo neklíčivá zrna.
Káva dobývá Evropu: Od lékárny po salon
Do Evropy se káva dostala poměrně pozdě, až na počátku 17. století, přes Benátky (kolem roku 1615), díky benátským kupcům, kteří s Orientem obchodovali. Zpočátku byla káva vnímána jako exotická novinka a často se prodávala v lékárnách jako lék.
Ďáblův nápoj a papežské požehnání
Katolická církev zpočátku kávu odsoudila jako „ďáblův nápoj“, jelikož pocházela z islámského světa. Podle legendy měl rozsudek nad kávou vynést papež Klement VIII. Ten však předtím, než ji zakázal, kávu ochutnal a byl jejím bohatým aroma a chutí natolik okouzlen, že ji vtipně „pokřtil“, a tím ji otevřel pro křesťanský svět.
Evropská kávová horečka
- Itálie: Kavárny se rychle rozšířily. Nejstarší dodnes fungující je benátská Caffè Florian (otevřena 1720).
- Anglie: První Coffee House vznikl v Oxfordu (1650) a poté v Londýně. Londýnské kavárny, přezdívané „haléřové univerzity“ (za vstup se platil haléř), se staly místy intenzivních politických, obchodních a vědeckých diskusí.
- Francie: První pařížská kavárna, Café Procope (1686), se stala oblíbenou schůzkou intelektuálů jako Voltaire, Rousseau nebo Diderot.
- Vídeň: Do Vídně se káva dostala až po porážce Turků v roce 1683. Legenda praví, že neznámé pytle s kávovými zrny zanechané v opuštěném osmanském táboře byly považovány za krmivo pro velbloudy, dokud jeden z občanů, Jerzy Franciszek Kulczycki, nepoznal jejich pravou hodnotu. Založil první vídeňskou kavárnu a začal kávu připravovat se smetanou a cukrem – položil tak základy slavné vídeňské kávové kultury.
- České země: První pražskou kavárnu U Zlatého hada otevřel arménský obchodník Georgius Deodatus Damascenus v roce 1714.
Globální expanze a přechod ke komoditě
Jak poptávka v Evropě rostla, Arabové nebyli schopni udržet svůj monopol. Rozšíření kávy do celého světa se připisuje několika klíčovým událostem:
- Indie: Kolem roku 1600 propašoval indický súfijský poutník Baba Budan sedm klíčivých kávových zrn ze své pouti do Mekky a zasadil je v jižní Indii.
- Jáva a Indonésie: Nizozemci jako první Evropané získali a kultivovali sazenice a založili obrovské plantáže na Jávě (1699), čímž zlomili arabský monopol.
- Latinská Amerika:
- Francie: V roce 1723 dostal kapitán Gabriel de Clieu sazenice kávovníku z Královské botanické zahrady v Paříži a statečně je dopravil na Martinik, kde se neuvěřitelně rozšířily.
- Brazílie: V roce 1727 dostal brazilský důstojník Francisco de Melo Palheta sazenice od francouzské Guayany jako součást diplomatické mise. Ty se staly základem brazilské produkce, která se stala v 19. století světovým lídrem.
Káva se tak stala globální komoditou, pěstovanou v tropickém „kávovém pásu“ na plantážích ovládaných evropskými koloniálními mocnostmi.
Inovace a moderní vlny
Zrod Espressa
Zásadní revoluci v kávovém světě přinesl přelom 19. a 20. století v Itálii. Poptávka po rychlejší přípravě kávy pro uspěchané pracovníky vedla k vynálezu kávovaru, který používal tlak.
- 1901: Luigi Bezzera v Miláně patentuje první kávovar, který používá páru a tlak.
- 1905: Společnost La Pavoni kupuje patent a začíná masově vyrábět přístroje na espresso – kávu připravenou protlačením horké vody pod vysokým tlakem přes jemně mletou kávu. Espresso se stává základem italské i celosvětové kávové kultury.
Kávové vlny
Historie moderní kávy se dělí do tří vln:
- První vlna (od 20. let 20. stol.): Zaměřena na dostupnost a pohodlí. Káva se stává každodenní komoditou pro masy (např. instantní káva, vakuované mleté kávy). Kvalita je často druhořadá.
- Druhá vlna (od 60. let 20. stol.): Zaměřena na zážitkové pití a původ (single-origin) – i když stále v masovém měřítku. Vznikají velké řetězce kaváren, které propagují složité nápoje na bázi espressa (latté, cappuccino) a zaměřují se na tmavé, silné pražení.
- Třetí vlna (od počátku 21. stol.): Soustředí se na kvalitu, transparentnost a řemeslný přístup – od zrnka po šálek. Důraz je kladen na světlejší pražení pro zachování ovocných a květinových tónů, přesné metody přípravy (filtrovaná káva, pour-over) a přímé obchodování (Direct Trade), které zajišťuje spravedlivou odměnu farmářům a sledovatelnost původu.
Káva tak prošla celým cyklem: od magického elixíru v Etiopii, přes politicky nabitý nápoj v kavárnách Orientu a Evropy, až po vysoce ceněnou, sofistikovanou pochutinu v moderním světě. Každý šálek, který si dnes vychutnáme, v sobě nese ozvěnu Kaldiho koz, benátských kupců a inovátorů espressa.
