Brew Ratio, tedy poměr kávy a vody, je jedním ze základních a nejdůležitějších pilířů, na kterých stojí příprava jakéhokoli kávového nápoje. Ať už připravujete silné, hutné espresso, nebo jemnou, ovocnou filtrovanou kávu, volba správného poměru je klíčová pro dosažení harmonické a vyvážené chuti. Tento článek se ponoří do světa brew ratio, vysvětlí jeho obecné principy a nabídne konkrétní kalkulace a doporučení pro dva hlavní kávové světy: filtrovanou kávua espresso.
Co je to Brew Ratio a proč je tak důležité?
Brew ratio je jednoduše poměr hmotnosti použité mleté kávy k hmotnosti vody (nebo výsledného nápoje). Vždy se vyjadřuje ve formátu 1:X, kde 1 představuje jednotku hmotnosti kávy (např. gram) a X představuje odpovídající jednotku hmotnosti vody nebo hotového nápoje.
Příklad: Poměr 1:15 znamená, že na každý 1 gram kávy použijeme 15 gramů vody.
Tento poměr zásadně ovlivňuje sílu a koncentraci výsledného nápoje a tím i jeho chuťový profil. Silnější poměr (např. 1:10) vede k intenzivnějšímu a plnějšímu nápoji, zatímco slabší poměr (např. 1:20) vytvoří nápoj jemnější a lehčí. Je to jemná rovnováha, která určuje, kolik rozpustných látek se z kávy extrahuje.
I. Brew Ratio pro filtrovanou kávu (Filter Coffee)
Filtrovaná káva (připravovaná metodami jako V60, Chemex, French Press nebo překapávač) se vyznačuje čistou, transparentní chutí a větším objemem. Zde je klíčový poměr kávy a vody, který obvykle začíná u doporučení Specialty Coffee Association (SCA).
1. Obecné doporučení a zlatý standard
Obecně přijímaný „zlatý standard“ se pohybuje kolem poměru 1:15 až 1:18.
- Základní doporučení SCA: 60 gramů kávy na 1 litr vody, což odpovídá poměru 1:16.6 (nebo přibližně 1:17).
2. Konkrétní kalkulace pro 1:15
Poměr 1:15 je často preferován pro plnější chuť a vyšší intenzitu filtrované kávy, zejména u světle pražených a ovocných káv.
Jak vypočítat množství vody pro poměr 1:15:
- Příklad 1 (Malá porce): Chceme použít 15 gramů kávy.Mnozˇstvıˊ vody=Mnozˇstvıˊ kaˊvy×15Mnozˇstvıˊ vody=15 g×15=225 gVýsledek: 15 g kávy a 225 g vody.
- Příklad 2 (Větší porce): Chceme 500 ml vody (přibližně 500 g).Mnozˇstvıˊ kaˊvy=15Mnozˇstvıˊ vodyMnozˇstvıˊ kaˊvy=15500 g≈33.3 gVýsledek: 33.3 g kávy a 500 g vody.
3. Orientační rozsah pro filtrovanou kávu
| Poměr (Káva:Voda) | Charakteristika nápoje | Kdy ho použít |
| 1:14 až 1:15 | Silnější, intenzivnější, plné tělo | Pro kávu s jemnějším mletím nebo pokud preferujete silnější chuť. |
| 1:16 | Vyvážený, standardní | Skvělý startovací bod pro většinu káv. |
| 1:17 až 1:18 | Jemnější, lehčí, čistší chuť | Pro kávu s hrubším mletím nebo pokud chcete zvýraznit jemné, ovocné tóny. |
II. Brew Ratio pro Espresso
Espresso je koncentrovaný nápoj, kde je brew ratio ještě kritičtější. Zde se poměr definuje jako hmotnost kávy ku hmotnosti výsledného nápoje (yield), nikoli použité vody, protože část vody zůstane v kávové sedlině.
1. Obecné doporučení a klasický poměr
Klasický poměr pro moderní, vyvážené espresso se pohybuje kolem 1:2 až 1:2.5.
- Klasické espresso (standardní): 1:2 (např. 18 g kávy →36 g nápoje)
- Italské espresso (tradiční): Často se setkáte s poměrem blízkým 1:3 (více vody, delší extrakce, ale méně koncentrované).
2. Kalkulace ideálních poměrů pro espresso
V případě espressa je obvykle výchozím bodem množství kávy, které se vejde do portafiltru (páky), což se nazývá dose(dávka).
Příklad: Dvojité espresso s dávkou 18 g
| Požadované Brew Ratio | Kalkulace (Yield) | Výsledné množství nápoje | Název stylu | Charakteristika |
| 1:1 až 1:1.5 | 18 g×1 až 1.5 | 18 g až 27 g | Ristretto | Velmi silné, sirupovité, plné tělo. |
| 1:2 | 18 g×2 | 36 g | Espresso (Standard) | Vyvážené, intenzivní, moderní standard. |
| 1:2.5 | 18 g×2.5 | 45 g | Espresso (Lungo Style) | Lehčí, s větším objemem. |
| 1:3 až 1:4 | 18 g×3 až 4 | 54 g až 72 g | Lungo (Tradiční italské) | Slabší, často hořčí (riziko přeextrakce). |
3. Práce s Brew Ratio a čas extrakce u espressa
U espressa není brew ratio jediný faktor. Musí se vždy brát v úvahu i čas extrakce, který by se měl pohybovat v rozmezí 25 až 30 sekund pro standardní espresso.
- Pokud je káva příliš kyselá (nedostatečná extrakce): Můžete zkusit zvýšit brew ratio (např. z 1:2 na 1:2.2), čímž prodloužíte extrakci a získáte více rozpustných látek.
- Pokud je káva příliš hořká nebo trpká (přeextrakce): Můžete zkusit snížit brew ratio (např. z 1:2.5 na 1:2), čímž extrakci zkrátíte a snížíte riziko hořkosti.
III. Brew Ratio jako nástroj k dokonalosti
Brew ratio je spíše než striktní pravidlo východiskem pro experimentování. Ideální poměr se totiž může lišit v závislosti na několika faktorech:
- Stupeň pražení: Světle pražené kávy často těží z vyššího poměru vody (např. 1:17 pro filtr nebo 1:2.2 pro espresso), aby se extrahovaly ovocné a komplexní chutě. Tmavě pražené kávy se snášejí s nižším poměrem, aby se předešlo hořkosti.
- Hrubost mletí: Hrubší mletí vyžaduje více vody (nebo delší čas extrakce) k plné extrakci, což může vést k vyššímu brew ratio.
- Osobní preference: Nejdůležitější je, jak káva chutná vám. Doporučené poměry jsou skvělým startem, ale jemné doladění je vždy nutné.
Přepočet a měření
Důsledné měření je alfou a omegou.
- Váhy jsou nezbytné: U filtračních metod i espressa používejte digitální váhu pro měření kávy i vody (nebo výsledného nápoje). 1 ml vody je přibližně 1 g, proto je váha přesnější a jednodušší metrika než objem.
- Konzistence: Jakmile naleznete poměr, který vám chutná, zapište si ho. Pouze tak můžete stejnou chuť zopakovat.
Znalost a používání brew ratio transformuje přípravu kávy z náhody na precizní umění. Je to jazyk, kterým mluvíte se svou kávou, abyste odemkli její plný chuťový potenciál. Experimentujte, ochutnávejte a objevte to své dokonalé ratio.
