Bezkofeinová káva, zkráceně často označovaná jako „Decaf“, představuje skvělou alternativu pro ty, kteří milují chuť a rituál pití kávy, ale z různých důvodů se chtějí nebo musí vyhnout kofeinu. Ať už jde o zdravotní omezení, citlivost na kofein, těhotenství nebo jen touhu po večerním šálku bez rizika narušení spánku, Decaf si získává stále více příznivců. Dnešní metody dekofeinizace jsou navíc mnohem šetrnější než historické postupy a výsledkem jsou kávy s překvapivě plnou a bohatou chutí.
Pojďme se ponořit do světa bezkofeinové kávy, prozkoumat, jak se kofein ze zrn odstraňuje, jaké hlavní druhy Decafu existují a jak poznat tu nejlepší.
1. Jak se bezkofeinová káva zpracovává?
Proces dekofeinizace probíhá vždy u zelených, tedy nepražených kávových zrn. Cílem je odstranit minimálně 97-99,9 % kofeinu, přičemž se má zachovat co nejvíce původních aromatických a chuťových látek. Všechny metody začínají navlhčením nebo napařením zrn, aby se otevřely jejich póry a usnadnila se extrakce kofeinu. Následuje samotné odstranění kofeinu pomocí specifické látky (rozpouštědla, voda, CO2).
Existují čtyři hlavní komerční metody dekofeinizace:
A) Chemické metody (s použitím rozpouštědel)
Tyto metody využívají organická rozpouštědla, která selektivně vážou kofein.
1. Přímý proces s rozpouštědlem (Direct Solvent Process – např. Dichlormethan/DCM)
- Princip: Navlhčená zrna se opakovaně proplachují rozpouštědlem (nejčastěji Dichlormethan), které na sebe váže kofein.
- Dokončení: Po extrakci se zrna znovu napaří při vysoké teplotě (bod varu DCM je nízký), aby se odstranily zbytky rozpouštědla.
- Bezpečnost: I když se zbytky rozpouštědla pečlivě odstraňují a jejich množství ve finální kávě je hluboko pod bezpečnostními limity, tato metoda je kvůli chemické povaze DCM méně oblíbená u milovníků kvalitní kávy.
2. Ethylacetátový proces (EA Decaffeination/Sugarcane Process)
- Princip: Jako rozpouštědlo se používá Ethylacetát (EA), což je organická látka přirozeně se vyskytující například v ovoci (často se získává fermentací melasy z cukrové třtiny – odtud název Sugarcane Process).
- Výhody: Je považována za šetrnější a „přírodnější“ alternativu k DCM. Zachovává velmi dobře chuťové vlastnosti kávy a může jí dodat jemnou ovocnou nebo sladší notu.
- Použití: Zrna se opakovaně máčí v roztoku EA a vody, poté se propláchnou a vysuší napařením, aby se EA odstranil.
B) Nechemické metody (bez rozpouštědel)
Tyto metody jsou mezi pražírnami výběrové kávy a spotřebiteli nejoblíbenější, protože nepoužívají žádná umělá chemická rozpouštědla.
3. Švýcarský vodní proces (Swiss Water Process – SWP)
- Princip: Využívá pouze horkou vodu a uhlíkové filtry na principu rozpustnosti a osmózy.
- Postup:
- První várka zelené kávy se namočí do horké vody, čímž se z ní extrahuje kofein i všechny aromatické látky. Tato káva se poté vyhodí.
- Vzniklá voda, nazývaná Green Coffee Extract (GCE), se filtruje přes aktivní uhlíkové filtry, které jsou pórovité tak, že zachytí pouze velké molekuly kofeinu, ale propustí menší aromatické a chuťové složky.
- Voda (GCE) je nyní bez kofeinu, ale nasycená kávovými aromaty.
- Do této „ochucené“ vody se namočí nová várka zelené kávy. Jelikož je voda již nasycená chutí, uvolní se z nové kávy pouze kofein (a to díky koncentračnímu spádu/osmóze), ale chuťové látky v zrnu zůstanou.
- Výhody: 100% bez chemie, certifikovaný proces s dobrou reputací, obvykle zanechává v kávě čistý chuťový profil.
4. CO2 proces (Oxid uhličitý)
- Princip: Využívá tekutý oxid uhličitý (CO2) pod vysokým tlakem (superkritický stav), který funguje jako selektivní rozpouštědlo, vážící na sebe pouze molekuly kofeinu.
- Postup: Vodou nasáklá zrna se umístí do extrakční nádoby, kde se pod vysokým tlakem (až 300 atmosfér) a teplotou zavede CO2. CO2 extrahuje kofein, poté se uvolní tlak, CO2 se vrátí do plynného stavu, kofein se oddělí a CO2 se recykluje.
- Výhody: Velmi šetrná metoda k zachování původní chuti a aroma, nezanechává žádná rezidua. Je však technologicky a finančně náročnější.
2. Jaké jsou druhy bezkofeinové kávy?
Při výběru se Decaf v zásadě dělí na stejné kategorie jako běžná káva – podle původu zrn a druhu pražení – s jedním zásadním rozdílem: je navíc označen metodou dekofeinizace.
Podle metody dekofeinizace (klíčové pro chuť a kvalitu):
- Swiss Water Process (SWP Decaf): Čistá, bezchemická metoda. Kávy jsou často světlejšího pražení a zachovávají si jemnou aciditu a původní charakter (např. SWP Decaf z Etiopie bude ovocná). Vhodné pro milovníky filtru.
- CO2 Decaf: Vysoce kvalitní, bezchemická metoda, často používaná pro výběrovou kávu. Zachovává plné tělo a komplexní chuť. Vhodná na espresso i filtr.
- Sugarcane Decaf (EA Decaf): Přírodní rozpouštědlo. Kávy jsou typicky sladší, s tóny melasy, čokolády nebo karamelu. Často se používá pro střední a tmavší pražení a je oblíbená pro přípravu espressa, kde se zvýrazní její sladkost a tělo.
Podle původu a druhu zrn:
Bezkofeinové mohou být jak 100% Arabiky, tak i směsi Arabiky a Robusty, a zrna z jakékoliv oblasti světa (Kolumbie, Brazílie, Etiopie atd.). Obecně platí, že by se měly dekofeinizovat kvalitní, výběrové kávy, aby ve výsledku zůstala zajímavá chuť.
3. Která bezkofeinová káva je nejlepší?
Odpověď závisí na vašich preferencích, ale při hledání té „nejlepší“ bezkofeinové kávy byste se měli řídit těmito kritérii:
Kritéria pro výběr nejlepší Decaf:
1. Metoda zpracování je klíčová
Absolutně nejlepší Decaf je ta, která byla zpracována nechemickou metodou.
- Nejšetrnější k chuti a zdraví: Swiss Water Process (SWP) a CO2 proces. Tyto metody jsou dražší, ale zaručují, že v kávě nezůstanou žádná rezidua chemických látek a káva si udrží maximum původního aroma. Většina pražíren výběrové kávy nabízí právě SWP nebo CO2 Decaf.
- Výborná alternativa: Sugarcane (EA) Decaf je skvělá volba, pokud hledáte Decaf se sladkými tóny čokolády a karamelu, ideální pro espresso. Ačkoliv se jedná o proces s rozpouštědlem, ethylacetát je přírodní látka a je považován za bezpečný.
2. Původ a kvalita zrn
Stejně jako u klasické kávy, i u Decafu záleží na kvalitě zeleného zrna před dekofeinizací. Hledejte výběrovou kávu (Specialty Coffee), kde pražírna uvádí zemi, region, odrůdu a případně i farmu původu. Kvalitní zrna lépe odolávají procesu dekofeinizace a zachovají si plnější chuť.
3. Čerstvost pražení
Bezkofeinová káva má kvůli poréznější struktuře po dekofeinizaci tendenci rychleji ztrácet aroma. Vždy kupujte Decaf od lokální pražírny a kontrolujte datum pražení. Čerstvě pražená Decaf má mnohem plnější a lahodnější chuť.
Doporučení
Pokud je pro vás prioritou čistota, plná a jemná chuť s původním ovocným charakterem, hledejte:
Káva s označením SWISS WATER PROCESS nebo CO2
Pokud preferujete sladké, karamelové tóny a plné tělo, ideální na espresso, hledejte:
Káva s označením SUGARCANE (EA) Decaf
Tip: I bezkofeinová káva obsahuje stopové množství kofeinu (max. 0,1 % podle evropské normy), což odpovídá zhruba 1-5 mg kofeinu na šálek oproti 80-150 mg u běžného šálku. Pro většinu lidí je to zanedbatelné.
