Káva je pro miliony lidí na celém světě ranním rituálem, zdrojem energie a společenským nápojem. I když je nejznámější pro svůj stimulační účinek, za který vděčí kofeinu, její skutečné kouzlo a komplexní vliv na zdraví se skrývá v bohaté směsi stovek dalších chemických sloučenin. Tyto látky, jako jsou silné antioxidanty a rozmanité kyseliny, hrají klíčovou roli nejen ve výsledné chuti a aroma šálku, ale také v pozitivních i negativních interakcích s naším organismem.
1. Kofein: Známý, ale ne jediný
Kofein, alkaloid ze skupiny xantinů, je bezesporu nejvíce studovanou a nejčastěji diskutovanou složkou kávy. Jeho hlavní úlohou je blokování adenosinových receptorů v mozku, což vede ke zvýšené bdělosti, lepší koncentraci a snížení pocitu únavy. Přestože je kofein hybnou silou popularity kávy, představuje pouze malou část jejího komplexního chemického profilu, který se během procesu pražení a přípravy neustále mění.
2. Antioxidanty: Ochranný štít kávy
Káva je jedním z nejbohatších zdrojů antioxidantů v západní stravě, což je fakt, který je často zastíněn diskuzemi o kofeinu. Tyto látky hrají zásadní roli v ochraně buněk před poškozením způsobeným volnými radikály a oxidačním stresem, které jsou spojovány se stárnutím a rozvojem chronických onemocnění.
Kyselina chlorogenová (CGA)
Kyselina chlorogenová (CGA) je pravděpodobně nejdůležitější a nejvýznamnější skupinou antioxidantů v kávě. Před pražením je kávové zrno na CGA mimořádně bohaté. Během pražení se její množství sice částečně snižuje, ale přeměňuje se na další bioaktivní sloučeniny, jako jsou laktony kyseliny chlorogenové, které přispívají k chuti.
Vliv CGA na organismus:
- Regulace krevního cukru: CGA pomáhá zpomalovat uvolňování glukózy do krevního oběhu po jídle, čímž zlepšuje citlivost na inzulín a snižuje riziko vzniku diabetu 2. typu.
- Podpora hubnutí a metabolismu: Existují studie naznačující, že CGA může mírně podporovat metabolismus a spalování tuků, což je důvodem její oblíbenosti v doplňcích stravy (zejména v neupražené, tzv. zelené kávě).
- Protizánětlivé účinky: Jako silný polyfenol pomáhá bojovat proti chronickým zánětům v těle.
Melanoidiny a Polyfenoly
Pražení kávy vytváří melanoidiny, velké molekuly zodpovědné za hnědou barvu kávy a její charakteristické aroma. Tyto látky mají také antioxidační a potenciální prebiotické účinky, podporující zdraví střevního mikrobiomu. Káva obsahuje i další polyfenoly, které společně s CGA a melanoidiny tvoří silný antioxidační komplex.
3. Kyseliny: Chuť a trávení
Kyselost je základní charakteristikou kávy, která přispívá k její svěžesti, jiskře a chuťové komplexnosti. Káva je ovocná pecka, a proto přirozeně obsahuje celou řadu organických kyselin.
Organické kyseliny
Tyto kyseliny výrazně ovlivňují chuť kávy:
- Kyselina citronová: Dodává kávě tóny citrusů a svěží chuť. Je typická pro světle pražené kávy z vyšších nadmořských výšek.
- Kyselina jablečná: Přináší tóny jablek nebo hrušek.
- Kyselina octová: Může přidat lehkou, příjemnou octovou notu v menším množství; ve vyšším množství může být známkou vady zrna.
- Kyselina kávová a chinová: Vznikají částečně rozkladem CGA během pražení. Kyselina chinová přispívá k oné hořkosti a drsnosti, která je typická pro tmavě pražené nebo déle extrahované kávy.
- Kyselina chlorogenová (viz. výše): Je také kyselinou, která přispívá k aciditě nápoje.
Vliv kyselin na organismus:
- Trávení: Káva obecně, díky přítomnosti těchto kyselin a kofeinu, stimuluje produkci žaludečních kyselin(žaludečních šťáv). U většiny lidí je to v pořádku a pomáhá to trávení, ale u jedinců s citlivým žaludkem, refluxem nebo gastritidou může dojít k podráždění, pálení žáhy nebo žaludečním obtížím.
- Minerální látky: Kyseliny v kávě mohou mírně ovlivnit vstřebávání některých minerálů, jako je vápník, železo a zinek, pokud je káva konzumována spolu s jídlem.
4. Další důležité složky
Kromě výše zmíněných látek káva obsahuje i řadu dalších komponent, které ovlivňují její celkové působení na organismus:
Minerály a Vitamíny
Káva obsahuje malé množství draslíku (důležitý pro rovnováhu tekutin a svalovou funkci) a hořčíku (podpora nervového systému). Množství těchto minerálů je však závislé na půdě a přípravě kávy a nepředstavují hlavní zdroj těchto živin ve stravě.
Diterpeny (Cafestol a Kahweol)
Tyto olejovité sloučeniny se nacházejí v kávových zrnech a jsou lipidy. Jejich obsah v nápoji silně závisí na způsobu přípravy:
- Přefiltrovaná káva (filtrovaná káva, V60) je téměř neobsahuje, protože jsou zachyceny papírovým filtrem.
- Nepřefiltrované metody (Espresso, French Press, Turek) je obsahují ve vyšší míře.
Vliv Cafestolu a Kahweolu:
- Cholesterol: Cafestol je jedinou látkou v kávě, u které bylo prokázáno, že může zvyšovat hladinu LDL (špatného) cholesterolu v krvi. Proto by lidé s problémy s cholesterolem měli preferovat filtrovanou kávu.
- Ochrana jater: Některé studie naznačují, že cafestol a kahweol mohou mít ochranný vliv na játra a snižovat riziko některých typů rakoviny.
Souhrn vlivu kávy na organismus (Kromě kofeinu)
Konzumace kávy, pokud je umírněná (obvykle se uvádí 3–4 šálky denně), je spojována s řadou pozitivních účinků, které jsou z velké části připisovány jejím látkám mimo kofein:
| Látka/Skupina látek | Hlavní vliv na organismus |
| Kyselina chlorogenová (CGA) | Snížení rizika diabetu 2. typu, podpora metabolismu, silné antioxidační a protizánětlivé účinky. |
| Polyfenoly (Antioxidanty) | Ochrana buněk před volnými radikály, snížení rizika neurodegenerativních onemocnění (Parkinsonova a Alzheimerova choroba). |
| Organické kyseliny | Stimulace trávení a žaludečních šťáv (riziko podráždění u citlivých osob). |
| Diterpeny (Cafestol, Kahweol) | Zvýšení hladiny LDL cholesterolu (zejména u nepřefiltrované kávy), ochrana jater. |
| Melanoidiny | Antioxidační účinky, podpora střevního mikrobiomu. |
Individualita a způsob přípravy
Chemické složení kávy je dynamické. Způsob pěstování, druh zrna (Arabica vs. Robusta), míra pražení (světlá vs. tmavá) a především způsob přípravy zásadně ovlivňují, kolik z těchto bioaktivních látek se dostane do šálku a jaký bude jejich finální vliv na tělo. Pro většinu zdravých dospělých představuje káva, i díky obsahu antioxidantů a dalších prospěšných látek, zdraví prospěšný nápoj. Vždy je však klíčové naslouchat vlastnímu tělu a dodržovat střídmost.
