Cupping neboli degustační protokol pro kávu, je standardizovaná metoda používaná profesionály po celém světě k objektivnímu posouzení kvality, chuťového profilu a potenciálních vad kávových zrn. Není to jen příjemné ochutnávání; je to systematický, vědecký proces, který pomáhá farmářům, pražírnám i baristům rozumět kávě v celé její komplexnosti.
Pojďme se podrobně podívat, jak probíhá profesionální cupping a jaké atributy se při něm hodnotí.
1. Příprava: Základ Přesnosti 🔬
Přesnost v cuppingu je klíčová, aby se eliminovaly proměnné a umožnilo se porovnávání různých vzorků.
Standardní Postup Přípravy:
- Vzorky: Káva se obvykle hodnotí v minimálně pěti šálcích na jeden vzorek, aby se eliminovaly náhodné chyby. Všechny šálky musí být identické (skleněné nebo keramické).
- Mletí: Káva se namele těsně před cuppingem na hrubost podobnou french pressu, ale nikoli příliš jemnou, aby se zabránilo přeextrakci.
- Poměr: Standardní poměr je obvykle 8.25 gramů kávy na 150 ml vody.
- Voda: Používá se horká voda o teplotě cca 93∘C (těsně po varu). Voda musí být neutrální, bez chuti a vůně.
- Postup: Mletá káva se nasype do šálků a zalije horkou vodou. Na povrchu se vytvoří kávová krusta.
2. Hodnocené Atributy (Bodování) 📝
Profesionální cupping obvykle používá protokoly vytvořené asociacemi jako SCA (Specialty Coffee Association), kde se káva hodnotí na stupnici od 6 do 10 bodů za každý atribut, celkové skóre se pohybuje nad 80 body pro speciální kávu.
A. Vůně (Fragrance & Aroma) 👃
Vůně se hodnotí ve dvou fázích: suchá vůně (Fragrance) a mokrá vůně (Aroma).
- Suchá Vůně (Fragrance): Hodnotí se, když je káva suchá, těsně po namletí. Hodnotitel přičichne k čerstvě namleté kávě, než se zalije.
- Mokrá Vůně (Aroma): Hodnotí se bezprostředně po zalití horkou vodou a znovu, když se rozlomí krusta (viz níže). Hodnotí se intenzita, kvalita a komplexnost.
- Příklady popisů: Květinová, ořechová, čokoládová, kořeněná, ovocná.
B. Chuť (Flavor) 👅
Tento atribut je srdcem cuppingu. Hodnotitel popíjí kávu, jakmile má ideální teplotu. Hodnotí se celkový chuťový zážitek, vnímání různých tónů a jejich kombinace.
- Cílem je identifikovat konkrétní chuťové tóny: Borůvky, karamel, cedr, citrusy, atd.
C. Dochuť (Aftertaste) 🌬️
Dochuť je to, jak dlouho a jak příjemně chuť kávy přetrvává po polknutí. Kvalitní káva by měla mít dlouhou, čistou a příjemnou dochuť, která se plynule vytrácí.
- Špatná dochuť je často hořká, svíravá nebo má popelavý tón.
D. Kyselost (Acidity) 🍋
Kyselost v kávě není nutně špatná věc; je to žádoucí jasnost a živost chuti. Hodnotí se intenzita a kvalita kyselosti.
- Kvalitní kyselost: Jiskrná, svěží, ovocná (např. citrusová, jablečná).
- Nekvalitní kyselost: Svíravá, octová, kyselá (jako nedozrálé ovoce).
E. Tělo (Body / Mouthfeel) ☁️
Tělo je fyzický pocit, který káva zanechává v ústech. Hodnotí se váha, hustota a textura nápoje.
- Příklady: Lehké jako čaj, střední, plné, krémové, sirupovité, drsné, sametové.
F. Rovnováha (Balance) ⚖️
Rovnováha je kritérium, které hodnotí, jak dobře se všechny předchozí atributy (chuť, kyselost, sladkost) vzájmeně doplňují. Žádný jediný atribut by neměl dominovat tak, aby přehlušil ty ostatní.
G. Sladkost (Sweetness) 🍬
Hodnotí se přítomnost a intenzita vnímané sladkosti, která pochází z přírodních cukrů v kávě. Vysoká sladkost často vyvažuje kyselost a hořkost.
H. Čistota Šálku (Clean Cup) 🧼
Jedná se o binární atribut (je/není). Káva by měla být čistá, bez jakýchkoli cizích nebo nepříjemných chutí, které by narušovaly zážitek od prvního doušku až po dochuť.
I. Jednotnost (Uniformity) ⭐
Hodnotí se, zda mají všechny šálky stejného vzorku stejnou chuť a kvalitu. Pokud je jeden šálek výrazně horší, odečítají se body.
3. Průběh Cuppingu Krok za Krokem 🚶
Cupping probíhá v tichém, soustředěném prostředí, aby se zajistila maximální citlivost smyslů.
Krok 1: Suchá Vůně (Těsně po mletí)
Hodnotitelé se sklánějí nad šálky a hodnotí Fragrance.
Krok 2: Zalití a Čekání (4 minuty)
Káva se zalije horkou vodou. Na povrchu se utvoří krusta z mleté kávy.
Krok 3: Rozbití Krusty a Mokrá Vůně (Aroma)
Přibližně po 4 minutách, kdy káva lehce zchladne, se lžíce jemně ponoří do krusty a třikrát se s ní pohybuje, aby se krusta „rozbila“. Hodnotitel přičichne k uvolněnému aromatu, čímž hodnotí Aroma. Pěna a plovoucí částice se odstraní dvěma lžícemi (tzv. skimming).
Krok 4: Ochutnávání (Slurp) 🥄
Káva by se měla ochutnávat při teplotě kolem 70∘C, a opakovaně, jak chladne.
- Srkání (Slurping): Káva se nabírá speciální cuppingovou lžící a hlasitě srká do úst. To slouží k rozprášení kávy po celé chuťové paletě a jejímu provzdušnění, což zdůrazňuje těkavé aromatické látky.
- Hodnocení: Káva se drží chvíli v ústech a hodnotí se Chuť, Kyselost, Tělo a Rovnováha.
Krok 5: Finální Hodnocení a Odhalení Vad
Káva se hodnotí, dokud nevychladne na pokojovou teplotu (20−22∘C). Během chladnutí se mění sladkost a vady se stávají zřetelnějšími.
- Vady (Taints & Faults): Pokud káva vykazuje zjevné, nepříjemné vady (např. plíseň, zatuchlost, zemité tóny), odečítají se body v sekci Clean Cup nebo je diskvalifikována.
Co Cupping Odhaluje?
Cupping je mnohem více než jen ochutnávka. Je to nástroj kontroly kvality, který slouží k následujícímu:
- Klasifikace Zrn: Rozlišuje mezi komoditní kávou a kávou speciální (nad 80 bodů).
- Kontrola Pražení: Odhaluje, zda pražení dostatečně rozvinulo potenciál zrna, nebo zda došlo k přepálení/nedopálení.
- Zpětná Vazba Farmářům: Poskytuje objektivní data o kvalitě sklizně, která ovlivňuje tržní cenu kávy.
Zvládnutí cuppingu vyžaduje praxi, ale je to cesta k hlubokému porozumění a skutečnému ocenění světa kávy.
