Bezkofeinová káva, neboli decaf, dlouho nesla stigma „horší“ nebo „méně chutné“ kávy. Mnozí si ji spojovali s chemickým pachem a mdlou chutí, která měla k zážitku z plného kávového šálku daleko. Dnes je ale situace zcela jiná! Díky pokročilým a sofistikovaným metodám dekofeinizace je možné zakoupit bezkofeinovou kávu špičkové kvality, která si zachovává komplexní chuťové profily původních zrn.
Pokud si chcete dopřát lahodný šálek bez obav z narušení spánku nebo zvýšeného tepu, je klíčové pochopit, jak se kofein z kávových zrn odstraňuje. Právě metoda dekofeinizace je rozhodujícím faktorem, který ovlivňuje konečnou chuť a aroma.
Proč Na Metodě Dekofeinizace Záleží?
Kofein se nachází uvnitř zeleného kávového zrna. K jeho odstranění je třeba zrno „otevřít“ a kofein extrahovat. Největší výzvou pro zpracovatele je odstranit kofein (až 99,9 %) bez toho, aby se ztratily chuťové sloučeniny a oleje, které dávají kávě její charakteristické aroma. Moderní metody to zvládají s minimálním dopadem na chuť.
Zde je přehled tří hlavních, kvalitativně nejlepších a nejčastěji používaných metod:
1. Metoda Švýcarského Vodního Procesu (Swiss Water Process – SWP) 🇨🇭💧
Klíčové vlastnosti: 100% bez chemie, nejpřirozenější chuť.
Metoda SWP je zlatým standardem pro ty, kteří hledají absolutně přírodní a chemicky neupravenou bezkofeinovou kávu. Celý proces využívá pouze vodu a princip osmózy a filtrace pomocí uhlíkového filtru.
Jak to funguje:
- Extrakce chuti: Zelená kávová zrna jsou namočena v horké vodě, dokud se z nich neuvolní jak kofein, tak i chuťové složky. Vznikne takzvaný „nasycený kávový extrakt“ (GCE – Green Coffee Extract).
- Odstranění kofeinu: Tento nasycený extrakt je poté filtrován přes aktivní uhlíkový filtr. Póry filtru jsou dostatečně malé na to, aby zachytily velké molekuly kofeinu, ale zároveň dostatečně velké na to, aby propustily menší molekuly chuťových sloučenin.
- Dekofeinizace zrn: Nasycený extrakt (nyní bez kofeinu, ale plný chuti) se použije k namáčení další várky zelených zrn. Protože je extrakt již nasycen chuťovými složkami, zrno uvolňuje do vody pouze kofein (ve snaze dosáhnout rovnováhy koncentrací), zatímco jeho původní chuťové složky zůstávají uvnitř.
✅ Výhody:
- Chuť: Zachovává většinu původních chuťových charakteristik.
- Čistota: Používá pouze vodu, bez jakýchkoli chemických rozpouštědel.
- Certifikace: Často je spojena s BIO a dalšími přírodními certifikacemi.
2. Metoda CO₂ (Oxid Uhličitý) 💨
Klíčové vlastnosti: Šetrná, ideální pro velká množství, dobrá chuť.
Tato metoda se často používá pro prémiové bezkofeinové kávy a je považována za velmi šetrnou k chuti zrna. Využívá oxid uhličitý (CO₂) v jeho superkritickém stavu (tj. pod vysokým tlakem a teplotou, kdy má vlastnosti kapaliny i plynu).
Jak to funguje:
- Namáčení: Zelená zrna se namočí do vody.
- Tlak a CO₂: Zrna jsou poté umístěna do extrakční nádoby, kde jsou vystavena superkritickému CO₂ pod tlakem až 73–300 barů.
- Selektivní rozpouštění: V tomto stavu funguje CO₂ jako selektivní rozpouštědlo, které se váže téměř výhradně na molekuly kofeinu, zatímco většinu chuťových a aromatických sloučenin ponechává v zrnu.
- Recyklace: CO₂ je poté zbaveno kofeinu a recyklováno pro další použití.
✅ Výhody:
- Selektivita: Velmi účinně odstraňuje kofein s minimálním dopadem na ostatní složky.
- Čistota: CO₂ je netoxický, přirozeně se vyskytující plyn, který po sobě nezanechává žádná rezidua.
- Chuť: V porovnání s tradičními metodami (viz níže) dosahuje výrazně lepších výsledků.
3. Metoda Ethylacetátu (Sugar Cane Process) 🍎
Klíčové vlastnosti: Přírodní rozpouštědlo, často s ovocnými tóny.
Ačkoli se jedná o metodu využívající rozpouštědlo, je vysoce ceněna, protože použité rozpouštědlo – ethylacetát (EA) – se často získává přírodně, například jako vedlejší produkt fermentace cukrové třtiny. Díky tomu je označována také jako „Natural Decaf“ nebo „Sugar Cane Decaf“.
Jak to funguje:
- Příprava zrn: Zelená zrna se namočí do vody, aby se uvolnila struktura.
- Extrakce EA: Zrna se opakovaně proplachují roztokem ethylacetátu, který se váže na kofein.
- Oplach a sušení: Zrna jsou poté propláchnuta, aby se odstranil zbytek EA a kofeinu, a následně se vysuší. Ethylacetát má nízký bod varu, takže se snadno odpaří i s kofeinem.
✅ Výhody:
- Přírodní zdroj: EA se získává z přírodních zdrojů (např. cukrová třtina), což je etičtější než ropné deriváty.
- Chuť: Kávy zpracované metodou EA mívají přirozeně sladší, mírně ovocné tóny.
🛑 Tradiční (a Méně Žádoucí) Metoda: Přímý Rozpouštědlový Proces
Starší a levnější dekofeinizace často využívala chemická rozpouštědla (jako je methylenchlorid), která jsou účinná, ale mohou na zrnu zanechat rezidua nebo negativně ovlivnit chuť. U kvalitních a speciálních káv se dnes tato metoda používá jen zřídka.
Jak Vybrat Opravdu Kvalitní Bezkofeinovou Kávu? 🔎
Pokud chcete mít jistotu, že si kupujete chutný decaf, řiďte se následujícími body:
- Hledejte Způsob Zpracování na Obalu: Vždy hledejte na obalu informaci o tom, jakým způsobem byla káva dekofeinizována.
- Nejlepší volba: Swiss Water Process (SWP) nebo CO₂ Process.
- Dobrá volba: Ethyl Acetate (EA) nebo Sugar Cane Process.
- Varování: Pokud metoda není uvedena, může se jednat o méně šetrné, chemické zpracování.
- Odrůda a Původ: Kvalitní dekofeinizovaná káva musí být vyrobena z kvalitních zrn! Zajímejte se o zemi původu, region a odrůdu, stejně jako u káv s kofeinem.
- Čerstvé Pražení: Bezkofeinová zrna se praží rychleji než ta s kofeinem. Kupujte kávu od specializovaných pražíren, které na obalu uvádějí datum pražení.
- Degustace a Zkoušení: Stejně jako u klasické kávy, i u decafu se chutě liší. Nebojte se experimentovat s různými metodami a regiony, dokud nenajdete svou oblíbenou.
Dny špatného decafu jsou dávno pryč. Pokrok v technologiích, jako jsou SWP a CO₂ metody, nám umožňuje vychutnat si komplexní a plné chuťové profily kávy, aniž bychom museli přijímat kofein. Kvalitní bezkofeinová káva je dnes plnohodnotným nápojem pro každou denní dobu.
