Degasace je klíčový, avšak často přehlížený krok v procesu přípravy kávy. Jedná se o proces, při kterém se z čerstvě pražených kávových zrn uvolňuje oxid uhličitý (CO2). Správné odležení (degasace) kávy má zásadní vliv na kvalitu výsledného nápoje, zejména při přípravě espressa nebo filtrované kávy.
1. Co je Degasace a Proč Je Nutná? 🌬️
Proces Pražení a Vznik CO2
Během pražení probíhají v kávových zrnech složité chemické reakce (např. Maillardova reakce a karamelizace). Tyto reakce vedou k tvorbě aromatických sloučenin a zároveň generují velké množství oxidu uhličitého (CO2), který se hromadí v porézní struktuře zrna.
Problém s Nadměrným CO2
Pokud se pokusíte připravit kávu ihned po pražení, nadměrné množství CO2 způsobí následující problémy:
- Nerovnoměrná Extrakce: CO2 se uvolňuje při kontaktu s horkou vodou v podobě bublinek, které vytvářejí bariéru mezi vodou a kávovou částicí. To vede k nerovnoměrné extrakci a nevyvážené chuti.
- Nadměrná a Nestabilní Crema (u Espressa): U espressa nadbytek CO2 vytvoří obrovskou, bublinatou a rychle mizející cremu, která chutná kysele a hořce, protože je tvořena spíše plyny než emulgovanými oleji.
- Nestabilní Kávové Lůžko (u Filtrované Kávy): Bublinky narušují kompaktnost lůžka, což vede k channelingu(tunelování) a nepravidelnému průtoku vody.
Cílem degasace je snížit hladinu CO2 na optimální úroveň, aby voda mohla efektivně pronikat do kávových částic a extrahovat žádoucí sloučeniny.
2. Doporučená Doba Odležení 📅
Délka potřebné degasace závisí primárně na metodě přípravy a stupni pražení.
A. Espresso Káva (Typicky Tmavší Pražení)
Espresso je nejcitlivější na degasaci kvůli vysokému tlaku a krátké době extrakce. Káva musí být dostatečně odleželá, aby se snížil objem cremy na stabilní a jemnou vrstvu.
- Doporučená doba od 1. dne pražení: 7 až 14 dní.
- Proč: Tmavší pražení je křehčí a má poréznější strukturu, díky čemuž se CO2 uvolňuje rychleji. Optimální stabilita extrakce se obvykle dosáhne po uplynutí prvního týdne. Mnoho pražíren považuje kávu za „připravenou k použití“ nejdříve 7. den.
B. Filtrovaná Káva (Např. V60, Chemex – Typicky Světlejší Pražení)
Filtrovaná káva (brew) je k CO2 o něco tolerantnější, protože příprava zahrnuje pomalejší, nízkotlakou extrakci. Nicméně, plyn může stále negativně ovlivnit chuť a rovnoměrnost průtoku.
- Doporučená doba od 1. dne pražení: 4 až 7 dní.
- Proč: Světlejší pražení je hustší, má tužší buněčnou stěnu a drží CO2 déle. Rychlejší uvolňování než u espressa je možné, protože pro filtrovanou kávu nepotřebujeme dosáhnout tak vysoké stability kávového lůžka a cremy.
C. Čerstvější Káva Pro Brew Metody (Méně než 4 dny)
Kávu praženou před 1–3 dny lze pro filtrované metody použít, ale je třeba počítat s velmi intenzivním bloomingem(kvetením) a potenciálně kyselou chutí.
3. Faktory Ovlivňující Rychlost Degasace 🌡️
Rychlost, kterou CO2 opouští kávové zrno, je řízena několika proměnnými:
Stupeň Pražení
- Světlejší pražení: Plyn se uvolňuje pomaleji, protože káva je hustší a méně porézní. Vyžaduje delší odležení.
- Tmavší pražení: Plyn se uvolňuje rychleji, protože struktura je křehčí a více „otevřená.“ Vyžaduje kratší odležení, ale i tak minimálně 5-7 dní.
Způsob Skladování
- Ventilové Obaly: Nejčastější a nejlepší způsob. Jednosměrný ventil umožňuje CO2 unikat, ale zabraňuje pronikání kyslíku (O2) dovnitř.
- Otevřené nádoby: Urychlují degasaci, ale dramaticky zkracují životnost kávy kvůli oxidaci – pohlcení kyslíku, který ničí aroma. Nedoporučuje se.
- Mletá Káva: Po namletí se plocha povrchu kávových částic zmnohonásobí. Degasace proběhne během několika minut až hodin. Proto je ideální mlít kávu těsně před přípravou, aby se předešlo rychlé ztrátě aromatických látek.
Teplota
Vyšší okolní teplota mírně zrychluje degasaci, ale zároveň zkracuje životnost kávy.
4. Oxidace: Proč Káva „Neodpočívá“ Věčně ⏳
Zatímco čekáme na optimální degasaci, musíme se bránit procesu oxidace.
Oxidace nastává, když se kyslík dostane ke kávovým olejům a aromatickým sloučeninám. Dochází k žluknutí tuků a ztrátě jemných ovocných a květinových tónů.
- Ideální Okno Použitelnosti: Po dosažení vrcholu degasace (např. 14. den pro espresso) začíná káva pomalu ztrácet kvalitu v důsledku oxidace.
- Doporučení: Kávu je ideální spotřebovat do 4–6 týdnů od data pražení. Po 6 týdnech je sice stále pitelná, ale chuťový profil bude výrazně plošší a méně komplexní.
Správná degasace je pro přípravu špičkové kávy stejně důležitá jako mletí nebo tampování. Zatímco filtrovaná káva těží z kratšího odležení (4-7 dní), espresso vyžaduje delší trpělivost (7–14 dní). Pouze tak zajistíte optimální extrakci, vyváženou chuť a stabilní cremu, čímž maximalizujete potenciál drahocenných kávových zrn.
