„Bezkofeinová káva“ je ve skutečnosti mírně zavádějící označení, jelikož káva zbavená kofeinu nikdy není zcela bez kofeinu. Podle regulací EU musí být z kávových zrn odstraněno minimálně 99,9 % kofeinu, aby se mohla označovat jako „bezkofeinová“ (maximální zbytkový obsah kofeinu je 0,1 % v sušině). V průměru tak šálek bezkofeinové kávy obsahuje pouze 2–12 mg kofeinu, ve srovnání s 80–140 mg v běžném šálku.
Odstraňování kofeinu se provádí vždy na zelených (nepražených) zrnech, protože pražení by chuťové profily kofeinové i bezkofeinové kávy změnilo.
1. Vodní metody (The Cleanest Process)
Tyto metody jsou považovány za nejšetrnější k chuti a zdraví, jelikož nepoužívají žádná chemická rozpouštědla, pouze vodu a uhlíkové filtry.
A. Swiss Water Process (SWP)
- Princip: Využívá pouze horkou vodu a aktivní uhlíkové filtry k extrakci kofeinu na principu osmózy.
- Postup:
- První várka zelených zrn se namočí do horké vody. Do vody se kromě kofeinu uvolní i všechny aromatické a chuťové látky (GCE – Green Coffee Extract).
- Tato voda (GCE) se přefiltruje přes aktivní uhlí, které odfiltruje pouze molekuly kofeinu, ale chuťové složky ponechá.
- První zrna se vyřadí. Další várka čerstvých zrn se namočí do této „ochucené“, ale bezkofeinové vody. Jelikož je voda již nasycena chuťovými složkami, z nových zrn se uvolní pouze kofein (a chuť zůstane uvnitř).
- Výhody: 100% bez chemie, skvěle zachovává chuťový profil. Používá se pro dražší a kvalitnější výběrové kávy.
B. Mountain Water Process (MWP)
- Podobná metoda SWP, používá se čistá pramenitá voda.
2. Extrakce oxidem uhličitým (The Modern Standard)
Jedná se o moderní, efektivní a nechemickou metodu, často používanou pro velkoobjemovou výrobu.
- Princip: Využívá superkritický oxid uhličitý (CO2) – tedy CO2 zahřátý a stlačený na mezní bod, kdy se chová jako kapalina i jako plyn. V tomto stavu je CO2 selektivní rozpouštědlo pro kofein.
- Postup:
- Napařená zrna se umístí do vysokotlaké extrakční nádoby.
- Do nádoby se vstřikuje superkritický CO2, který projde zrny a selektivně na sebe naváže molekuly kofeinu.
- CO2 s kofeinem je odčerpán a recyklován, zatímco chuťové a aromatické složky zůstávají v zrnu.
- Výhody: Bez chemikálií, velmi účinná a výborně zachovává chuť.
3. Metody rozpouštědel (The Conventional Processes)
Tyto metody využívají rozpouštědla k přímé extrakci kofeinu. Ačkoli se jedná o nejstarší a nejlevnější procesy, zbytková rozpouštědla se při následném pražení odpařují, a káva je tak pro spotřebu bezpečná.
A. Ethylacetátová metoda (EA Decaf / Sugarcane)
- Princip: K extrakci kofeinu se používá ethylacetát (EA), který je přirozeně obsažen v ovoci a je vedlejším produktem při fermentaci cukrové třtiny (proto „Sugarcane Decaf“).
- Postup: Zrna se namočí, kofein se naváže na EA a ten se následně ze zrn odstraní promýváním a napařováním.
- Výhody: Jedná se o nejšetrnější „chemickou“ metodu, která minimálně ovlivňuje chuť (někdy kávě dodává mírně ovocný/sladký tón).
B. Metoda methylenchloridu (DCM Decaf)
- Princip: Využívá methylenchlorid (dichlormethan, DCM) k selektivnímu rozpuštění kofeinu.
- Postup: Podobně jako u EA, zrna se napaří a proplachují rozpouštědlem.
- Poznámka: Ačkoliv se jedná o chemickou látku, v konečném produktu se obvykle nenachází ve zjistitelném množství, protože se odpařuje při teplotách mnohem nižších, než jaké se používají při pražení. Tato metoda je velmi efektivní a levná.
