Jak uspořádat domácí ochutnávku kávy (cupping)

Cupping je standardizovaná metoda, kterou profesionálové používají k hodnocení kvality a chuťového profilu kávy. Nemusíte být certifikovaný degustátor, abyste si tuto zkušenost přenesli domů. Domácí cupping je skvělý způsob, jak prohloubit své kávové znalosti, trénovat smysly a užít si zábavný rituál s přáteli.

Co je to kávový cupping?

Cupping (z angl. „šálkování“) je systematický proces ochutnávání, který umožňuje konzistentně srovnávat a analyzovat vůni, chuť, tělo, kyselost a celkovou vyváženost různých káv. V podstatě jde o to, že se káva hrubě namele, zalije horkou vodou a nechá se louhovat. Po odstranění „krusty“ se káva srká ze lžíce, aby se maximalizovalo rozprášení chuti na patře.

Domácí cupping vám pomůže:

Rozeznat rozdíly mezi kávami z různých regionů (např. Etiopie vs. Brazílie).
Identifikovat specifické chutě (např. citrusy, čokoláda, oříšky).
Porovnat pražení (světlé vs. střední).
Zlepšit vaši celkovou schopnost ochutnávání.

Příprava na cupping: Co budete potřebovat

Přestože je cupping vědecká disciplína, pro domácí účely se nemusíte držet striktních SCAA (Specialty Coffee Association of America) protokolů. Klíčová je konzistence a srovnatelnost.

Potřebné vybavení:

Kávy k ochutnání: Vyberte 3–5 různých káv. Ideální je porovnávat buď kávy z různých kontinentů (Afrika, Amerika) nebo kávy odlišného zpracování (promytá, naturální).
Miska nebo hrníček: Na každou kávu potřebujete jeden. Měly by být identické, stejné velikosti a z podobného materiálu (např. keramika). Objem 150–250 ml je ideální.
Mlýnek: Kvalitní mlýnek s konzistentním mletím je klíčový.
Váha: Přesná digitální váha.
Rychlovarná konvice: S kontrolou teploty, pokud možno.
Stopky/časovač.
Cuppingová lžíce: Hluboká lžíce (polévková lžíce) je nezbytná pro správné srkání a nabírání vzorku.
Nádoby na „krustu“ a oplach: Jedna nádoba na odhazování použité kávy a jedna s horkou vodou na oplachování lžíce.
Skórovací archy/poznámkový blok: Pro zaznamenávání dojmů.

Krok za krokem: Postup domácího cuppingu

1. Příprava kávy (Mletí a dávkování)

Množství: Standardní poměr pro cupping je 1:18 nebo 1:17. Použijte například 10 gramů kávy na 170 ml vody.
Mletí: Káva se mele hrubě, podobně jako na french press, ale možná o něco jemněji. Klíčové je, aby mletí bylo u všech vzorků stejné.
Dávkování: Přesně odvažte kávu pro každou misku a nasypte ji dovnitř. Misky označte, abyste věděli, která káva je kde.

2. Hodnocení suché vůně (Fragrance)

Před zalitím zhluboka přičichněte ke každé misce s mletou kávou. Zaznamenejte si první dojmy – cítíte oříšky, koření, čokoládu, či něco jiného?

3. Zalití vodou (Pouring)

Teplota vody: Voda by měla mít ideálně 93–96 °C. Pokud nemáte konvici s termostatem, nechte vodu po varu 30–60 sekund odstát.
Zalévání: Zapněte stopky. Zalijte všechnu kávu ve všech miskách stejným, plynulým způsobem. Důležité: Nemíchejte! Voda se postará o extrakci.

4. Hodnocení mokré vůně (Aroma)

Po zalití nechte kávu louhovat. Počkejte asi 3–5 minut. V této fázi se na povrchu vytvoří kávová pěna, tzv. krusta. Přičichněte těsně nad misku – mokré aroma se liší od suché vůně. Vůně je teď intenzivnější.

5. Lámání krusty (Breaking the Crust)

Přesně po 4 minutách (to je nejpoužívanější čas), rozbijte krustu.

Přiložte lžíci těsně k povrchu a opatrně ji třikrát zanořte a pohybujte směrem od sebe, aby se krusta rozbila a uvolnila tak intenzivní aroma.
Během lámání krusty si přičichněte co nejblíže k povrchu kávy. Tento moment uvolní ty nejsilnější aromatické látky.
Po rozlomení seberte lžící pěnu a zbylé částečky a odložte je do nádoby na odpad.

6. Srkání a hodnocení chuti (Tasting)

Káva se musí nechat vychladnout. Nikdy neochutnávejte dříve než po 8–10 minutách od zalití. Příliš horká káva spálí chuťové pohárky a neumožní rozvinout chuť.

Nabírání: Ponořte lžíci a naberte vzorek.
Srkání (Slurping): To je ten nejdůležitější krok! Vdechněte kávu hlasitým, rychlým srknutím. To kávu rozpráší po celém patře a aromatické látky se dostanou do nosní dutiny (retro-nasální cesta). Teprve tak plně vnímáte chuť.
Hodnocení: Zadržte kávu na jazyku, vnímejte její kyselost (jasnost, živost), tělo (hustota, váha), chuť (sladkost, ovoce, hořkost) a dozvuk (jak dlouho chuť přetrvává).
Oplachování: Před přechodem na další vzorek si lžíci opláchněte v čisté, horké vodě.

Postupujte od nejméně intenzivních k nejintenzivnějším kávám (např. Brazílie, Kolumbie, Etiopie).

7. Opakované hodnocení (Cooling Down)

Pokračujte v ochutnávání i po vychladnutí kávy (při teplotě pod 40 °C). Mnoho nuancí se objeví, až když káva dosáhne pokojové teploty. Chuť se může s klesající teplotou dramaticky změnit.

Zaznamenávání dojmů

Během cuppingu je klíčové zaznamenávat své poznatky. Použijte jednoduchý zápisník nebo si stáhněte profesionální cuppingový arch. Zaměřte se na tyto parametry:

Parametr	Co hodnotíte	Příklad popisu
Vůně (Aroma/Fragrance)	Suchá a mokrá vůně.	Květinová, kořeněná, karamelová.
Kyselost (Acidity)	Jasnost, příjemnost, intenzita.	Citronová, jablečná, vínová, nevýrazná.
Tělo (Body)	Hustota, váha, pocit v ústech.	Plné, krémové, lehké, vodnaté.
Chuť (Flavor)	Primární chuťové tóny.	Čokoláda, borůvky, oříšky, pražené.
Dozvuk (Aftertaste)	Co zůstane na patře.	Dlouhý a čistý, hořký, kakaový.
Balanc (Balance)	Jak se všechny chutě doplňují.	Vyvážená, plochá, nevyrovnaná.

Tipy pro úspěšný domácí cupping

Prostředí: Místnost by měla být tichá, čistá a bez silných pachů (vyvarujte se parfémů, vonných svíček apod.), které by mohly ovlivnit vnímání vůně.
Neutrální chuť: Před cuppingem si vypláchněte ústa čistou vodou. Mějte po ruce neutrální potravinu, jako je kousek bílého pečiva, na „resetování“ patra mezi vzorky.
Nebojte se srkat: Srkání je sice hlučné, ale je nezbytné pro maximální zážitek.
Buďte upřímní: Zaznamenávejte to, co skutečně cítíte a chutnáte, ne to, co si myslíte, že byste měli cítit.
Trénujte: Schopnost rozpoznávat chutě se zlepšuje s každým cuppingem. Používejte čichové pomůcky (např. Le Nez du Café), abyste si rozšířili kávový slovník.

Domácí cupping je fascinující cesta do světa kávových chutí a vůní. Je to ideální rituál pro kávové nadšence, kteří chtějí povýšit své domácí pití kávy na vyšší úroveň.