Vítáme vás u komplexního průvodce, který vás provede světem nastavování mlýnku – klíčové disciplíny, která rozhoduje o chuti každého šálku kávy. Správné „vytáčení“ hrubosti mletí je pro baristy i domácí kávové nadšence neustálým tancem s proměnnými, jako je čerstvost zrn, vlhkost vzduchu nebo konkrétní metoda přípravy. Pojďme se ponořit do detailů, které promění vaši kávu z dobré na skutečně vynikající.
Proč je hrubost mletí tak důležitá?
Hrubost mletí má přímý vliv na extrakci, což je proces, při kterém se z kávy uvolňují chuťové a aromatické látky do vody. Základní pravidlo zní:
- Čím jemnější mletí, tím rychlejší a intenzivnější extrakce. Voda má kratší cestu a větší styčnou plochu s kávovými částicemi. Hodí se pro metody s krátkou dobou kontaktu (např. espresso).
- Čím hrubší mletí, tím pomalejší a mírnější extrakce. Voda protéká snadněji a káva potřebuje delší dobu na uvolnění látek. Hodí se pro metody s delší dobou louhování (např. French Press).
Pokud se mletí netrefí, káva bude buď podeextrahovaná (kyselá, mdlá, rychle protečená), nebo přeextrahovaná (hořká, spálená, protéká příliš pomalu nebo vůbec).
Spektrum hrubosti mletí: Průvodce pro různé metody
Neexistuje jedna univerzální hrubost. Každá metoda přípravy vyžaduje specifickou konzistenci, kterou lze přirovnat k běžným látkám:
| Metoda přípravy | Doporučená hrubost mletí | Konzistence připomíná |
| Džezva / Ibrik | Extrémně jemná (prášková) | Hladká mouka / Moučkový cukr |
| Espresso | Velmi jemná | Jemná kuchyňská sůl / Hrubá mouka |
| Moka konvička | Jemná až středně jemná | Krupice / Jemný písek |
| V60, Aeropress (klasický recept) | Středně jemná | Cukr krupice / Jemný písek |
| Chemex, Překapávač | Středně hrubá | Hrubý písek / Hrubý cukr |
| French Press, Perkolátor | Hrubá | Hrubá mořská sůl / Krystalový cukr |
| Cold Brew | Velmi hrubá (nejhrubší) | Kousky pepře / Hrubá sůl |
TIP: Vždy mějte na paměti, že se jedná o doporučení. Konkrétní nastavení se může lišit i v rámci dané metody v závislosti na receptu a konkrétní kávě (zejména stupeň pražení).
Detailní průvodce: Ladění mlýnku pro Espresso
Espresso je nejnáročnější na přesnost. I malá změna hrubosti má obrovský vliv na výsledek. Ladění se provádí pomocí tří klíčových faktorů: Gramáž, Čas a Výsledná chuť.
1. Nastavení Výchozího Bodu (Gramáž a Poměr)
Před začátkem ladění musíte zvolit stabilní základnu. Nastavte si:
- Vstup (Input): Kolik gramů kávy dáváte do páky (portafiltru). Např. pro double shot je běžných 16 g až 20 g. Používejte digitální váhu!
- Poměr (Brew Ratio): Poměr kávy a vody. Pro začátek se doporučuje 1:2, tedy z 18 g kávy byste měli získat 36 g nápoje.
- Cílový čas extrakce: Ideální čas pro extrakci espressa je obvykle 25 až 30 sekund (od spuštění čerpadla, případně po preinfuzi).
2. První Zkušební Extrakce (Shot)
Namelte kávu na odhadovanou „espresso“ jemnost (podobnou polohrubé mouce/jemné soli). Kávu upěchujte (tamperujte) konzistentní silou, nasaďte páku a spusťte extrakci, přičemž spusťte stopky.
- Nechte extrakci běžet, dokud na váze neuvidíte cílovou gramáž (např. 36 g).
- Zastavte extrakci a podívejte se na stopky.
3. Korekce Hrubosti (Vytáčení)
Výsledek první extrakce vám řekne, jakým směrem se vydat:
| Výsledek extrakce | Problém | Jak upravit mlýnek | Chuťový výsledek |
| Příliš rychlá (např. 15 s) | Podextrakce. Voda protekla moc snadno. | ZJEMNĚTE mletí (otočte mlýnkem směrem k menšímu číslu/jemnějšímu nastavení). | Kyselá, mdlá, nevýrazná, světlá/žádná crema. |
| Příliš pomalá (např. 40 s, nebo jen kape) | Přeextrakce. Voda naráží na příliš velký odpor. | ZHRUBNĚTE mletí (otočte mlýnkem směrem k většímu číslu/hrubšímu nastavení). | Hořká, spálená, tmavá/flekatá crema. |
| Ideální (25–30 s, poměr 1:2) | Správná extrakce. | Nastavení je dobré. Můžete doladit jen mírně. | Vyvážená, komplexní, krémová crema. |
Důležité pravidlo: Nastavení mlýnku měňte vždy jen o jeden malý stupeň a vždy až během chodu mlýnku (při mletí). U mnoha elektrických mlýnků by změna bez mletí mohla poškodit kameny! Po každé úpravě vymelete 2-3 g staré kávy, aby se v mlecím mechanismu usadila nová hrubost.
4. Opakování a Ochutnávka
Opakujte kroky 2 a 3, dokud nedosáhnete cílového času a poměru. Konečné rozhodnutí ale vždy dělejte podle chuti.Čísla jsou jen pomůcka. Může se stát, že 28 sekund chutná lépe než 25, ačkoli obojí je v ideálním rozmezí.
Základní tipy pro úspěšné ladění mlýnku
- Používejte kvalitní mlýnek s kameny (nikoli s noži). Nože kávu sekají na nestejné kusy, což vede k nekonzistentní a nepředvídatelné extrakci. Mlýnky s mlecími kameny (plochými nebo kónickými) melou rovnoměrně a umožňují jemné doladění.
- Měňte vždy jen jednu proměnnou. Ať už ladíte pro espresso, nebo pro V60, měňte buď hrubost mletí, nebo gramáž – ne obojí najednou. Budete tak vědět, co přesně ovlivnilo výsledek.
- Káva se mění s časem. Káva ztrácí svou čerstvost a uvolňuje plyny. Stejně tak vlhkost v ovzduší ovlivňuje chování namleté kávy. Proto je nutné ladit mlýnek alespoň jednou denně (nebo častěji) při přípravě espressa, aby byl zajištěn konstantní výsledek.
- Mletí pro filtr je o toleranci. U filtračních metod (V60, Chemex) je proces ladění benevolentnější. Začněte doporučenou hrubostí (např. hrubý písek) a kontrolujte celkovou dobu filtrace. Pokud je příliš rychlá a káva je kyselá, zjemněte. Pokud je příliš pomalá a káva je hořká, zhrubněte.
- Najděte si nulový bod (pro manuální mlýnky). U ručních mlýnků se nulový bod najde tak, že se kameny utáhnou až na doraz, dokud se nezačnou třít. Odtud se počítají kliky či kroky pro nastavení hrubosti.
Správně nastavený mlýnek je nejdůležitějším nástrojem v arzenálu každého milovníka kávy. Ačkoli se proces zdá složitý, pravidelným zkoušením a ochutnáváním se brzy naučíte „vytáčet“ ideální hrubost intuitivně.
