Jste milovníkem kávy, ale připadá vám, že při výběru spoléháte spíše na etiketu než na skutečné chuťové vjemy? Přejete si odhalit jemné nuance mezi různými druhy zrn, rozlišit ovocné tóny od čokoládových a porozumět, co dělá kávu skutečně výjimečnou?
Ochutnávání kávy, neboli cupping, je systematická metoda používaná profesionálními Q-gradery (certifikovanými degustátory kávy) k hodnocení kvality a chuťového profilu kávy. Dobrá zpráva je, že se jej může naučit každý! Cupping vám otevře nový svět vnímání kávy a promění vaši každodenní rutinu v poznávací rituál.
Přinášíme vám jednoduchý a obsáhlý průvodce, jak si uspořádat vlastní cupping doma a ochutnávat kávu jako skutečný profesionál.
1. ⚙️ Co Budete Potřebovat: Připravte si Nástroje
Cupping vyžaduje minimální vybavení, ale dodržení standardů je klíčové pro objektivní srovnání.
| Nástroj | Účel | Poznámka |
| Káva | 3-5 různých vzorků | Ideálně jednodruhové (Single Origin) kávy s různým původem (např. Etiopie, Brazílie, Kolumbie). |
| Hrnky/Misky | Skleněné nebo keramické, o objemu 150–200 ml. | Stejné! Pro každý vzorek potřebujete jeden. |
| Lžičky | Dvě cuppingové lžíce (velké, hluboké). | Používají se k „rozbití“ kůrky a nabírání kávy. |
| Horká Voda | Těsně pod bodem varu (92−94∘C). | Měřte teplotu pro konzistentní výsledky. |
| Mlýnek | Kvalitní, s rovnoměrným mletím. | Káva musí být namleta těsně před cuppingem. |
| Váha a Časovač | Pro přesné měření a sledování extrakce. | Přesnost je základ. |
| Karta pro Hodnocení | Váš osobní „chuťový kompas“. | Můžete si stáhnout profesionální cuppingovou kartu nebo si vytvořit vlastní. |
2. ⚖️ Krok za Krokem: Průběh Cuppingu
Profesionálové dodržují pevný poměr mleté kávy a vody, aby zajistili konzistenci a srovnatelnost.
A. Měření a Mletí
- Poměr: Použijte standardní poměr pro cupping: 1 gram kávy na 18 mililitrů vody (nebo 8.25 gramů kávy na 150mlvody).
- Mletí: Kávu umelte na hrubost připomínající krystalický cukr – je to hrubší než na filtr, ale jemnější než na French Press.
- Příprava misek: Nasypte přesně odvážené vzorky do čistých, suchých misek.
B. Fáze I: Suchá Vůně (Aroma)
- Akce: Před zalitím si ke každé misce přičichněte.
- Hodnocení: Zaznamenejte si, jaké pachy cítíte – oříšky, koření, čokoládu, obiloviny, nebo cokoliv jiného. Suché aroma je první vjem, který vám káva nabídne.
C. Fáze II: Zalití a Tvorba Kůrky
- Zalití: Přiveďte vodu na 92−94∘C. Zalijte každý vzorek najednou a ujistěte se, že se všechna káva namočila.
- Čekání: Nastavte časovač na 4 minuty. Během louhování se na povrchu vytvoří hustá kávová kůrka (krusta). Během této doby NEZASAHUJTE do kávy.
D. Fáze III: Lámání Kůrky a Mokrá Vůně
- Čas: Přesně po 4 minutách.
- Akce: Přiložte cuppingovou lžíci těsně k povrchu misky, jemně třikrát prolomte kůrku a přitom se snažte zachytit páru, která se uvolní.
- Hodnocení: Zaznamenejte si mokrou vůni. Ta bývá často výraznější a komplexnější než suchá vůně. Jak se pachy změnily? Jsou nyní cítit spíše květiny, ovoce, nebo karamel?
E. Fáze IV: Sbírání Pěny (Odstranění Kůrky)
- Akce: Pomocí dvou lžic odstraňte (seberte) kávovou pěnu a zbytky plovoucí na povrchu. Káva je nyní připravena k ochutnávání.
F. Fáze V: Degustace (Srpání)
- Čas: Začněte ochutnávat, jakmile káva mírně vychladne (cca 8−10 minut po zalití).
- Technika Srpání: Naberte plnou lžíci a hlasitě srpněte (vdechněte) kávu do úst. Cílem je rozprášit kávu v ústech tak, aby se dostala do kontaktu se všemi chuťovými pohárky na jazyku a aby se aromata dostala do nosní dutiny.
- Hodnocení: Kávu vyplivněte (do připraveného kelímku) a zaznamenejte si své vjemy.
3. 🎯 Hodnocení Chuti: Chuťový Kompas
Při hodnocení kávy se soustřeďte na následující klíčové atributy, které vám pomohou dešifrovat chuťový profil:
| Atribut | Co Hledáte | Popis Vjemu |
| Vůně (Aroma) | Suchá a mokrá vůně. | Květiny, ovoce, oříšky, čokoláda, koření. |
| Chuť (Flavor) | Primární chuťový vjem. | Ovocnost (citrusy, bobule), sladkost (karamel, med), hořkost (kakao). |
| Kyselost (Acidity) | Živost a svěžest. | Příjemná (jako v jablku, citronu) vs. Nepříjemná (octová, kyselá). |
| Tělo (Body) | Pocit v ústech, textura. | Husté, těžké (jako smetana) vs. lehké, tenké (jako čaj). |
| Sladkost (Sweetness) | Míra přirozené sladkosti. | Med, karamel, cukrová třtina, mléčná čokoláda. |
| Dochuť (Aftertaste) | Co zůstane v ústech po spolknutí/vyplivnutí. | Dlouhá, příjemná, čistá (např. kakaová) vs. krátká, drsná, suchá. |
| Vyváženost (Balance) | Harmonické propojení všech atributů. | Podařilo se najít rovnováhu mezi sladkostí, kyselostí a hořkostí? |
Tip pro začátečníky: Zamiřte do kuchyně. Čichněte si k vanilce, skořici, citrónu, čokoládě. Trénujte si své čichové a chuťové paměti, abyste měli s čím srovnávat.
4. 📉 Chladnutí Kávy: Nezapomeňte na Teplotu
Profesionální cupping nekončí jedním ochutnáním. S klesající teplotou kávy se její chuť a aroma vyvíjí a odhaluje nové nuance.
- Hodnocení od 60∘C do 40∘C: Káva, která chutná skvěle horká, může být po vychladnutí mdlá. Naopak, některé komplexní kyselosti se naplno projeví až za studena. Znovu ochutnávejte každých pár minut a zaznamenávejte, jak se mění tělo, kyselost a dochuť.
5. 💡 Shrnutí: Co Vám Cupping Přinese?
Cupping není jen test kvality; je to způsob, jak navázat hlubší vztah s nápojem, který milujete. Naučíte se:
- Identifikovat kvalitu zrn: Poznáte rozdíl mezi vysoce kvalitní Arabikou a komerčním Robustou.
- Rozlišovat chuťové profily: Budete schopni říct, zda je káva z Etiopie (ovocná a květinová) nebo z Brazílie (oříšková a čokoládová).
- Oceňovat pražení: Pochopíte, jak pražič svou prací zvýraznil přirozené vlastnosti zrna.
Cupping je cesta, ne cíl. Užijte si objevování a trénujte své smysly. S každým dalším ochutnáváním se vaše schopnost rozpoznávat chutě zdokonalí.
