Pákové kávovary (neboli espresso stroje s pákou) představují zlatý standard v umění přípravy espressa. Dávají vám plnou kontrolu nad procesem, což je na jednu stranu výzva, ale na druhou stranu odměna v podobě šálku s komplexní a bohatou chutí. Dva klíčové pilíře, na kterých tato příprava stojí, jsou extrakce a tamování (pěchování) kávy.
Extrakce espressa: Fyzika a chuť
Extrakce je proces, při kterém horká voda pod tlakem prochází vrstvou umleté a stlačené kávy, čímž z ní uvolňuje chuťové látky, oleje a aromatické sloučeniny. Cílem je dosáhnout optimální extrakce, která zajistí rovnováhu mezi kyselostí, sladkostí a hořkostí.
Klíčové parametry extrakce
- Mletí kávy: Jedná se o zdaleka nejdůležitější faktor.
- Příliš hrubé mletí: Voda proteče kávou příliš rychle (podextrakce). Výsledné espresso bude slabé, vodnaté, s nevýraznou a ostrou/kyselou chutí.
- Příliš jemné mletí: Káva klade vodě příliš velký odpor; voda protéká velmi pomalu, nebo neteče vůbec (přeextrakce). Výsledkem je hořké, spálené espresso s nepříjemnou dochutí a slabou, tmavou cremou.
- Správné mletí: Mělo by mít konzistenci velmi jemného písku nebo moučkového cukru a vytvořit tak ideální odpor. Káva by měla z páky téct v tenkém, nepřerušovaném a jednotném proudu.
- Doba extrakce (Čas):
- Pro standardní espresso (cca 30 ml, z 7–9 g kávy) nebo dvojité espresso (double shot, cca 60 ml, z 14–20 g kávy) by měla trvat 25 až 30 sekund od spuštění čerpadla.
- Tip: U moderních kávovarů je běžné, že káva začne vytékat po 5–7 sekundách preinfuze/tlaku.
- Zásada je jednoduchá: Pokud extrakce trvá déle než 30 sekund, zhrubte mletí. Pokud trvá méně než 25 sekund, zjemněte mletí.
- Teplota vody:
- Ideální teplota vody pro extrakci espressa se pohybuje kolem 90–96 °C.
- Příliš nízká teplota vede k podextrakci a kyselé chuti. Příliš vysoká teplota k přeextrakci a hořké chuti. U většiny domácích kávovarů je teplota pevně nastavena, ale u profesionálnějších strojů je možné ji regulovat (např. pomocí PID regulace).
- Tlak:
- Voda by měla být protlačována pod tlakem 9 barů.
- Některé kávovary vyvíjejí vyšší tlak (např. 15 barů), ale ten je pak v hlavě kávovaru redukován. Mnoho moderních strojů je vybaveno přetlakovým ventilem (OPV), který zajišťuje, že tlak nepřesáhne optimální hranici.
Projevy správné extrakce
Správně extrahované espresso má bohatou, oříškově hnědou pěnu – cremu, která je stabilní. Chuť je vyvážená, plná s příjemnou kyselostí a sladkostí, bez dominantní hořkosti nebo kyselosti.
Tamování (Pěchování): Základ kávového lůžka
Tamování je proces stlačení umleté kávy v sítku páky (portafilteru) za účelem vytvoření pevného a rovnoměrného kávového „puku“ nebo „lůžka“. Tento krok je absolutně zásadní pro zajištění rovnoměrné extrakce.
Proč je tamování tak důležité?
Cílem je eliminovat vzduchové mezery a vytvořit jednotný odpor proti proudu horké vody. Pokud je káva stlačena nerovnoměrně, voda si najde cestu přes nejslabší (nejméně stlačená) místa, což vede k tzv. kanálkování (channeling).
Kanálkování je nerovnoměrný průtok vody kávovým pukem, kdy voda vytvoří „kanály“, kterými protéká rychle a neextahuje se tak celá káva. Výsledkem je současná podextrakce v kanálcích a přeextrakce v okolních oblastech, a tudíž nechutné a nevyvážené espresso.
Postup správného tamování
- Dávka a distribuce (WDT): Před tamováním nasypte namletou kávu do sítka. Je nutné, aby byla káva v sítku co nejrovnoměrněji rozprostřena. K tomu se často používají speciální nástroje jako distributor nebo technika WDT(Weiss Distribution Technique), kdy se káva v sítku promíchá tenkou jehlou. To pomáhá odstranit hrudky a rovnoměrně rozdělit kávu.
- Rovné stlačení: Uchopte tamper (pěchovadlo) tak, aby byla vaše ruka co nejrovněji a působila kolmo na kávu. Použijte stůl nebo pěchovací podložku/stanici jako oporu. Je klíčové stlačit kávu rovnoměrně po celé ploše.
- Síla tlaku: Doporučovaná síla se pohybuje mezi 5 až 20 kg. Důležitější než přesná hodnota je konzistence. Pěchujte pokaždé stejnou silou, abyste dosáhli opakovatelných výsledků.
- Kontrola a očištění: Po stlačení by měl být kávový puk hladký a rovný. Neotáčejte tamperem ani s ním neklepejte do páky po upěchování – to může narušit celistvost puku a způsobit kanálkování. Otřete okraje páky od zbytků kávy, aby se zabránilo znečištění hlavy kávovaru a zajištění perfektního těsnění.
Shrnutí dokonalého šálku
Dokonalé espresso je výsledkem precizního balancování všech proměnných. Pákový kávovar vám dává nástroje, ale vy musíte být dirigentem:
| Krok | Cíl | Problém (a řešení) |
| Mletí | Jemná konzistence (skoro jako mouka) pro ideální odpor. | Káva teče rychle/kysele (Podextrakce)? Zjemněte mletí. |
| Dávka | Správné množství kávy (např. 18 g pro double shot). | Káva teče pomalu/hořce (Přeextrakce)? Zhrubte mletí. |
| Distribuce | Rovnoměrné rozprostření kávy v sítku. | Použijte distributor/WDT techniku. |
| Tamování | Pevný, rovný puk s jednotným odporem. | Nerovnoměrný tlak/kanálkování? Dbejte na rovinu a konzistentní sílu. |
| Extrakce | Průtok v tenkém proudu po dobu 25–30 sekund. | Sledujte čas a chuť. |
Ovládnutí extrakce a tamování vyžaduje cvik, pozornost k detailu a ochotu experimentovat. Ale jakmile najdete ten správný „grif“ a parametry pro vaši kávu, odmění vás pákový kávovar šálkem, který si zamilujete.
