TDS, neboli Total Dissolved Solids (celkové rozpuštěné látky), je klíčový koncept v moderní kávové vědě a praxi. Je to základní metrika, kterou baristé a pražírny používají k objektivnímu měření kvality a konzistence připravované kávy. Pochopení TDS nám umožňuje překročit hranice pouhého ochutnávání a vstoupit do světa precizní extrakce.
1. Co Je TDS a Jak Se Měří? 💧
TDS představuje hmotnost všech pevných látek, které se z mleté kávy rozpustily ve vodě během procesu extrakce. Je vyjádřeno v procentech (%) hmotnosti.
Například: Káva s TDS 1.3% znamená, že 1.3 gramu rozpuštěných pevných látek se nachází ve 100 gramech nápoje.
Měření Pomocí Refraktometru
Měření TDS se provádí pomocí speciálního přístroje zvaného refraktometr.
- Princip Lomu Světla: Refraktometr funguje na principu lomu světla. Když světlo prochází kapalinou (v našem případě kávou), rychlost lomu je ovlivněna koncentrací rozpuštěných látek.
- Přepočet: Refraktometr měří úhel lomu a pomocí kalibrace a speciálních algoritmů (někdy integrovaných v aplikacích nebo firmware) přepočítává tento úhel na procentuální hodnotu TDS.
Poznámka: Káva se musí před měřením ochladit a přefiltrovat, aby se z měření odstranily nerozpuštěné jemné částice, které by zkreslovaly výsledek.
2. Dva Pilíře Kávové Metriky: Síla a Extrakce 💪
TDS je základem pro definování dvou hlavních parametrů, které určují chuť kávy: Síly a Výtěžnosti extrakce.
A. Síla Kávy (Strength)
Síla kávy je přímo úměrná hodnotě TDS. Určuje, jak „silná“ nebo „intenzivní“ káva chutná, což je dáno koncentrací rozpuštěných látek.
- Nízké TDS (např. 1.1%): Káva je slabá, vodová, má nevýraznou texturu.
- Vysoké TDS (např. 1.5%): Káva je silná, plná, s výraznou texturou.
- Ideální Rozsah: Pro optimální chuť je většina kávových expertů, včetně Specialty Coffee Association (SCA), stanovena ideální rozsah síly mezi 1.15% a 1.35% TDS pro filtrovanou kávu. Espresso má podstatně vyšší TDS, obvykle v rozmezí 7% až 12%.
B. Výtěžnost Extrakce (Extraction Yield – EY)
Zatímco TDS určuje sílu, Výtěžnost extrakce (EY) určuje kvalitu extrakce – jak efektivně byly rozpuštěné látky vytaženy ze suché kávy. Je to procento hmotnosti suché kávy, která skončila rozpuštěná v hotovém nápoji.
Výtěžnost se vypočítá pomocí vzorce, který kombinuje TDS, hmotnost nápoje a hmotnost suché kávy (dávky):
EY=Hmotnost sucheˊ kaˊvy (daˊvka)TDS×Hmotnost naˊpoje×100
- Ideální Rozsah: SCA definuje tzv. „Zlatý Pohár“ (Golden Cup Standard), kde by se optimální výtěžnost extrakce měla pohybovat mezi 18% a 22%.
Důležitost EY
- Podextrakce (EY pod 18%): Z extrakce byly vytaženy jen nejsnadněji rozpustné sloučeniny (kyseliny). Káva chutná kyselě, travnatě, slaně a je nevyvážená.
- Přeextrakce (EY nad 22%): Vytahují se obtížněji rozpustné, nežádoucí sloučeniny (hořké polyfenoly). Káva chutná hořce, svíravě, jako spálená.
3. SCA Coffee Brewing Control Chart 📈
Vztah mezi TDS a EY je graficky znázorněn na tzv. Brewing Control Chart (Kontrolní graf přípravy kávy).
Tento graf je základní pomůckou pro každého profesionála:
- Osa Y (vertikální): Zobrazuje Výtěžnost Extrakce (EY).
- Osa X (horizontální): Zobrazuje Sílu Kávy (TDS).
Střed grafu je vyhrazen pro ideální chuťovou zónu (Zlatý Pohár), kde se potkává ideální síla s ideální výtěžností (TDS 1.15% až 1.35% a EY 18% až 22%).
Barista použije tento graf k diagnostice chuti:
| Chuťový Profil | Pozice na Grafu | Co Dělat? |
| Kyselá, Slabá | Nízké EY, Nízké TDS | Zjemnit mletí a/nebo zvýšit teplotu. |
| Hořká, Slabá | Vysoké EY, Nízké TDS | Zjemnit mletí a/nebo zvýšit teplotu, ale snížit poměr vody/kávy. |
| Kyselá, Silná | Nízké EY, Vysoké TDS | Zjemnit mletí (zvýší EY) nebo snížit dávku kávy. |
| Hořká, Silná | Vysoké EY, Vysoké TDS | Přeextrakce. Zhrubnout mletí a/nebo snížit teplotu/čas. |
4. TDS jako Nástroj Kontroly Kvality 🔬
Měření TDS transformovalo přípravu kávy z umění na precizní vědu.
A. Kalibrace Mlýnku
TDS je neocenitelné při kalibraci mlýnku. Pokud káva chutná kysele, refraktometr potvrdí, že je extrakce nízká (např. 16%). Zjemněním mletí se zvýší kontakt s vodou, což vede k vyšší EY, a tím ke sladší a vyváženější chuti.
B. Zajištění Konzistence
Pro kavárny je TDS měření zásadní pro konzistenci. Bez ohledu na změnu obsluhy, denní dobu nebo mírné změny v kávě, profesionál může denně měřit TDS a EY, aby se ujistil, že každý šálek splňuje standardy „Zlatého Poháru“. Tím se minimalizuje riziko chuťových výkyvů.
C. Optimalizace Vody
Minerální složení vody ovlivňuje TDS, protože některé rozpuštěné látky ve vodě (tvrdost) mohou ovlivnit, kolik látek se vyluhuje z kávy. Refraktometr pomáhá optimalizovat složení vody pro maximální extrakční efektivitu.
Odemknutí Potenciálu Zrna 🔑
TDS je v podstatě jazyk, kterým mluví chemie extrakce. Není to pouze číslo, ale nástroj, který baristovi umožňuje odemknout plný potenciál každého kávového zrna. Kombinací přesného měření TDS s empirickým ochutnáváním se příprava kávy stává řízeným procesem, který zajišťuje, že výsledný nápoj je vždy dokonale vyvážený, silný a chutný.
