Káva je pro mnoho lidí rituál. Pro některé je však spojena s nepříjemným pálením žáhy nebo žaludeční nevolností. I když je káva přirozeně kyselá (pH se pohybuje obvykle mezi 4,5 a 5,5), klíč k její lepší stravitelnosti a snížené aciditě pro citlivé jedince leží v procesu, který se odehrává ještě před pražením: fermentaci kávových zrn.
Fermentace kávy, dříve pouhý vedlejší produkt zpracování, se v éře výběrové kávy stala cíleným mikrobiálním uměním. Cílem je kontrolovaně snížit hladinu některých kyselin, zvýraznit sladkost a především přispět k šálku, který je chutnější a přátelštější k zažívacímu systému.
I. Co je fermentace kávových zrn?
Fermentace je biochemický proces, při kterém mikroorganismy (bakterie, kvasinky a houby) metabolizují cukry a pektiny obsažené v dužině (mucilagu) kávové třešně.
🍒 Původní Účel: Odstranění Dužiny
Tradičně se fermentace používala primárně u promyté (washed) metody zpracování. Kávové zrno je po odstranění slupky obaleno lepkavou vrstvou dužiny. Namočením zrn do vody po dobu 12 až 72 hodin se aktivují mikroorganismy, které tuto dužinu rozloží, a zrnko se tak dá snadno omýt a vysušit.
🔬 Moderní Účel: Tvorba Chuti a Kontrola pH
Dnes je fermentace řízený proces, který farmáři využívají k vytvoření unikátních chuťových profilů (ovocné, kořeněné, sladké) a k ovlivnění kyselosti (pH) v zrnu, což je klíčové pro výslednou stravitelnost kávy.
II. Vliv fermentace na pH a kyselost kávy
Proces fermentace má přímý vliv na chemické složení zrna, zejména na hladinu organických kyselin a chlorogenových kyselin (CGA).
1. Snížení chlorogenových kyselin (CGA)
Chlorogenové kyseliny (CGA) jsou hlavními kyselinami obsaženými v zelené kávě. Jsou to polyfenolické látky, které se při pražení rozkládají a přispívají k chuti, ale zároveň jsou často hlavní příčinou žaludečních potíží a pálení žáhy u citlivých lidí.
- Působení mikrobů: Během fermentace mikroorganismy rozkládají část CGA.
- Výsledek: Studie ukazují, že procesy s prodlouženou nebo řízenou fermentací (zejména anaerobní) vedou k významnému úbytku těchto kyselin. Méně CGA v zeleném zrnu znamená potenciálně méně dráždivých látek v hotovém nápoji, což zlepšuje toleranci zažívání.
2. Tvorba těkavých mastných kyselin
Fermentace vytváří vedlejší produkty, jako jsou těkavé mastné kyseliny (např. kyselina octová, mléčná). Tyto kyseliny sice dočasně snižují pH fermentační lázně, ale paradoxně mohou vést k zaoblení a vylepšení chuti v praženém zrnu.
- Anaerobní fermentace: Uzavření kávových třešní do vzduchotěsných nádrží (bez kyslíku) podporuje rozvoj specifických bakterií a kvasinek, které tvoří tyto odlišné sloučeniny, dodávající kávě intenzivní ovocné a sladké tóny, které efektivně maskují nebo balancují ostré, nepříjemné kyselosti.
Shrnutí vlivu pH: Cílem fermentace není nutně vytvořit „méně kyselou“ kávu z hlediska pH stupnice (které je i tak ovlivněno primárně stupněm pražení), ale spíše změnit spektrum kyselin. Zmizí ty dráždivé (CGA) a vzniknou ty chuťově žádoucí (ovocné a sladké).
III. Proč je to důležité pro vaše zažívání?
Vztah mezi kávou a zažíváním je komplexní. Není to jen o pH nápoje, ale o tom, jaké konkrétní chemické sloučeniny dráždí sliznici žaludku.
1. Snížení rizika pálení žáhy
Mnoho lidí s citlivým žaludkem si stěžuje na pálení žáhy po pití kávy. Tento jev je často spojen s:
- Obsahem CGA: Snížení těchto kyselin díky fermentaci může pro citlivé žaludky znamenat zásadní rozdíl v toleranci.
- Kofeinem: Kofein stimuluje produkci žaludeční kyseliny a uvolňuje dolní jícnový svěrač. Zatímco fermentace kofein neřeší, zaoblenější chuť a nižší obsah CGA činí kávu celkově méně agresivní.
2. Podpora střevního mikrobiomu (Nepřímý efekt)
Ačkoliv káva samotná neobsahuje živá probiotika jako fermentované potraviny (ty jsou zničeny pražením), kávové polyfenoly, zejména ty modifikované fermentací, působí jako prebiotika.
- Prebiotické vlastnosti: Tyto látky podporují růst prospěšných bakterií, jako jsou Lactobacillus a Bifidobacterium, které pomáhají udržovat zdravé střevní prostředí a regulují střevní pH.
IV. Jakou kávu zvolit pro šetrnější zažívání?
Pokud máte problémy s kyselostí kávy, je dobré se zaměřit na kávu, kde se v průběhu zpracování kyselost potlačila nebo chuťově vyvážila:
| Typ Zpracování / Pražení | Vliv na Kyselost / Stravitelnost |
| Anaerobní fermentace | Často nejlepší volba. Kontrolovaná fermentace snižuje CGA a vytváří sladší, komplexnější chuťový profil. |
| Naturální (Suchá) metoda | Dobrá volba. Zrna jsou sušena v dužině, která jim předává sladkost, což kyselost balancuje. Káva má nižší, zato příjemně ovocnou aciditu. |
| Tmavé Pražení | Nejefektivnější zmírnění. Dlouhé pražení rozkládá většinu kyselin (včetně CGA). Výsledkem je káva s hořkou, čokoládovou chutí a minimální kyselostí (ale také s menším obsahem kofeinu). |
| Promytá (Washed) metoda | Nejvyšší riziko. Pokud fermentace nebyla řízená, může naopak kyselost zvýraznit. Tyto kávy často chutnají čistě a květinově, ale s vyšší „ostrou“ aciditou. |
Cesta ke kávě, která lahodí nejen chuťovým buňkám, ale i žaludku, vede přes uvědomělý výběr zpracování. Fermentace je tichý hrdina, který pomocí mikroskopické alchymie tvoří šálky s jemnější kyselostí a lepší stravitelností.
