Po roce 1989 zažila česká kavárenská kultura skutečnou renesanci. Zatímco před rokem 1989 dominovala trhu státní monopolizace a v podnicích se pila převážně nekvalitní, přepražená káva, často ve formě „českého turka“ (zalévaná mletá káva), Sametová revoluce otevřela dveře západním vlivům, zahraničním firmám a především novému přístupu ke kávě samotné.
Návrat na kávovou mapu: 90. léta a nástup zahraničních značek
Po pádu komunismu se trh s kávou v Československu, později v České republice, rychle změnil.
- Konec monopolu: Zrušil se státní monopol (např. Balírny obchodu), který pražil kávu jen v několika závodech.
- Vstup zahraničních firem: Na trh rychle vstoupily velké nadnárodní společnosti, jako bylo například Tchibo (v roce 1991) a Sara Lee/DA (v roce 1992, která odkoupila Pražírny a balírny Praha). Tyto společnosti přinesly standardizovanou kvalitu a masivní reklamu, což vedlo k rychlému nárůstu spotřeby kávy.
- Růst spotřeby: Zatímco v polovině 60. let se spotřeba pohybovala kolem 0,7 kg na osobu ročně, v roce 1995 to bylo už 3,1 kg. Káva se opět stala běžnou součástí života, ne jen drahou komoditou z lékáren (jak tomu bylo v 18. století) nebo nedostatkovým zbožím (jako za války).
I přes tento pokrok však byla káva, která se dostala k většině konzumentů, stále převážně komoditní. Káva ve veřejných podnicích byla často připravována nekvalitně, a popularita českého turka přetrvávala, čímž se Česko na čas zařadilo mezi země s méně rozvinutou kávovou kulturou ve srovnání s jižní Evropou.
Éra výběrové kávy: Vzestup baristů a třetí vlna
Zásadní zlom přišel po roce 2010 s rozvojem tzv. třetí vlny kávy (third wave coffee) a fenoménu výběrové kávy(specialty coffee).
- Kvalita a původ: Hlavní důraz se přesunul od kvantity ke kvalitě, původu zrna a způsobu jeho zpracování a pražení. Kavárny a pražírny začaly úzce spolupracovat přímo s farmáři (tzv. mikroloty a trasovatelnost).
- Role Baristy: Změnila se i role personálu. Z obsluhy se stal barista – kávový profesionál, který rozumí procesu přípravy od zrna až po šálek. Baristé se stali ambasadory kávové kultury, kteří zákazníkům vysvětlují rozdíly v odrůdách, zpracování (např. experimentální metody jako fermentace, karbonická macerace) a metodách přípravy.
- Novinky v přípravě: Vedle dobře připraveného espressa a mléčných nápojů se obrovsky rozšířily i metody alternativní přípravy, jako je filtrovaná káva (chemex, V60, batch brew). Vznikají kávové festivaly (jako např. „Týden kávy“ v Brně, který stál u zrodu kávové komunity) a soutěže baristů.
- Inovace v podnicích: Kvalitní káva proniká i mimo specializované kavárny do moderních restaurací, přestože v obecné gastronomii stále existují rezervy.
Současné trendy v českém kavárenství
V současnosti se česká kávová scéna neustále vyvíjí, s důrazem na tyto hlavní trendy:
1. Udržitelnost a etika
Spotřebitelé se stále více zajímají o udržitelný původ a etické získávání kávy (fair trade). Kavárny a pražírny reagují ekologickými obaly, investicemi do obnovitelných zdrojů energie a transparentním obchodem s farmáři.
2. Experimentální káva a mikroloty
Kromě klasických chutí se objevují inovativní metody zpracování (anaerobní fermentace), které dodávají kávě unikátní, často ovocné a neobvyklé chuťové profily. Zvýšená poptávka je po mikrolotech – malých šaržích z konkrétních sekcí farem, což podtrhuje autenticitu.
3. Pohodlí a Ready-to-Drink
Rostoucí poptávka je po rychlých a jednoduchých kávových řešeních. Objevuje se trend Ready-to-Drink (RTD), tedy předpřipravených balených nápojů, jako je cold brew a nitro brew v plechovkách nebo lahvičkách.
4. Kavárna jako multikoncept
Moderní kavárny často fungují jako komunitní centra, kde se nejen pije káva, ale konají se zde i workshopy, přednášky a stírají se hranice mezi kavárnou a barem. Vznikají tak podniky, které přes den fungují jako špičkové kavárny a večer jako koktejlové bary.
Česká kavárenská kultura tak urazila dlouhou cestu od náhražek a „turka“ k sofistikované scéně, kde je důraz kladen na kvalitu zrna, transparentní původ a expertizu baristů.
