Asijský kontinent, zejména jeho jihovýchodní část, hraje klíčovou roli ve světě kávy. Zatímco Latinská Amerika a Afrika jsou často synonymem pro jemnou odrůdu Arabica, Asie je domovem krále Robusty – odrůdy, která definuje chuťový profil, pěstební metody a zpracování kávy v tomto regionu. Asijská káva se vyznačuje svou plností, robustností a jedinečnými, často experimentálními metodami zpracování, které vytvářejí naprosto specifické a nezaměnitelné chutě.
1. Role Robusty a Klimatické Podmínky 🌿
Asijské pěstební regiony (především Indonésie, Vietnam, Indie) se často nacházejí v nižších nadmořských výškách a v oblastech s vyššími teplotami a vydatnějšími srážkami. Tyto podmínky jsou ideální pro pěstování odrůdy Coffea canephora, známé jako Robusta.
- Robustnost a Obsah Kofeinu: Robusta je odolnější vůči škůdcům, má vyšší výnosy a výrazně vyšší obsah kofeinu (až dvojnásobek oproti Arabice), což přispívá k její robustní a silné chuti.
- Chuťový Profil: Zrna Robusty mají tendenci být méně kyselá, s tóny země, čokolády, ořechů a často mírnou hořkostí.
- Využití: Historicky se Robusta používala primárně v instantní kávě a v italských směsích pro přidání těla, stability a cremy. Dnes se však kvalita asijské Robusty neustále zlepšuje.
2. Indonésie: Ostrovní Speciály a Zpracování 🇮🇩
Indonésie, souostroví sopečného původu, je jedním z nejstarších kávových regionů na světě a proslavila se svými unikátními metodami zpracování a zemitými chuťovými profily.
Sumatra: Giling Basah (Semi-Washed)
Nejcharakterističtější zpracování pro indonéskou kávu, zejména ze Sumatry a Sulawesi, je Giling Basah (mokré loupání).
- Proces: Po sklizni se třešně (plody) zbaví dužiny a fermentují se pouze krátce. Poté se pergameno (slupka obalující zrno) oloupe, zatímco zrno má stále vysoký obsah vlhkosti (kolem 30−50%). Následně se zrno suší dál, dokud nedosáhne ideální vlhkosti (10−12%).
- Dopad na Chuť: Tato metoda, kdy se vlhké, lepkavé zrno suší bez ochranné pergamenové vrstvy, vystavuje jej okolnímu prostředí. Výsledkem je velmi nízká acidita, masivní tělo a typické zemité, kořeněné a tabákové tóny.
Sulawesi a Java
- Sulawesi Toraja: Kávy z ostrova Sulawesi jsou často vyváženější s tóny tmavé čokolády a koření. Často se zde používá plně promytá metoda.
- Java: Káva z Jávy bývá často promytá (washed), což vede k čistším a jasnějším chutím. Java je také proslulá svou starou kávou (tzv. aged coffee), kdy se zrna záměrně nechávají stárnout v pytlích, aby získala ještě hlubší a kořeněnější chuť.
3. Indie: Monzun a Koření 🇮🇳
Indie je známá především pěstováním kávy v kombinaci s kořením a stinnými stromy. Největším klenotem indické kávové produkce je specifické zpracování, které je přímo závislé na podnebí.
Monsooned Malabar (Monzunové Zpracování)
Jde o unikátní, regionální metodu zpracování, která dává kávě její nezaměnitelnou chuť.
- Historie: Tato metoda vznikla náhodou v době plachetnic, kdy se káva přepravovaná do Evropy během měsíců vystavených monzunové vlhkosti a mořskému vzduchu přirozeně změnila.
- Moderní Proces: Suchá, oloupaná zrna (většinou Robusty nebo Arabicy) se záměrně po několik týdnů vystavují silnému monzunovému větru a vlhkosti na pobřeží Malabar. Zrna nabobtnají a zesvětlají.
- Dopad na Chuť: Výsledkem je téměř nulová kyselost, extrémně plné tělo a výrazná, slaná, kořeněná, zemitáchuť. Tato káva je populární pro milovníky jemných, nekyselých káv.
Směsi a Odrůdy
V Indii se pěstuje jak Robusta (hlavně pro instantní kávu), tak kvalitní Arabica, často pod stromy pepře, kardamomu nebo skořice, což přirozeně obohacuje její aroma.
4. Vietnam: Světová Jednička v Robustě 🇻🇳
Vietnam je druhým největším světovým producentem kávy celkově a největším světovým producentem Robusty. Kávová kultura zde byla historicky silně ovlivněna Francouzi.
Masivní Produkce Robusty
Převážná většina vietnamské produkce je Robusta, která se soustředí hlavně v centrální vysočině. V posledních letech Vietnam masivně investoval do zemědělských inovací, což vedlo k obrovskému nárůstu produkce a posílení pozice Robusty na trhu.
Chuť a Kultura
Vietnamská káva je synonymem pro sílu a intenzitu. Tradiční příprava se často provádí pomocí malého kovového filtru Phin, který kape kávu přímo do šálku se slazeným kondenzovaným mlékem (Cà Phê Sữa Đá – ledová káva s mlékem). Kondenzované mléko se používá k potlačení přirozené hořkosti Robusty, přičemž se zachová její plnost a čokoládové tóny.
Zpracování
Většina Robusty je zpracovávána suchou metodou (natural/suché zpracování), která přispívá k plnému tělu a hořkosti. Nicméně, roste zájem o vyšší kvalitu a mikroloty s promytým a honey zpracováním, které se snaží vynést z Robusty čistší a sladší chutě.
Plnost, Charakter a Spektrum 🌎
Asijská káva nabízí hlubokou, intenzivní a nezaměnitelnou chuťovou cestu, která stojí v ostrém kontrastu k ovocné a květinové Arabice. Ať už je to zemitá plnost Sumatry s metodou Giling Basah, kořeněná a jemná nulová kyselostMonsooned Malabar z Indie, nebo robustní síla Vietnamu, Asie neustále dokazuje, že Robusta a specifické techniky zpracování (od mokrého loupání po monzunování) jsou klíčem k vytváření káv s jedinečným charakterem a tělem. Tento region je tak nepostradatelný nejen pro globální množství, ale i pro chuťovou rozmanitost ve světě kávy.
