Bezkofeinová káva, často označovaná zkratkou „decaf“ (z anglického decaffeinated), je pro mnohé ideálním kompromisem. Umožňuje vychutnat si bohatou chuť a aroma kávy bez nežádoucích stimulačních účinků, které s sebou nese kofein. Je oblíbená u těhotných žen, kardiaků, lidí s vyšší citlivostí na kofein, nebo těch, kteří si chtějí dát šálek i pozdě večer.
Ale co přesně se děje se zrnky, než se dostanou do našeho mlýnku? A je název „bezkofeinová“ skutečně pravdivý? Proces odstranění kofeinu z kávových zrn – dekofeinizace – je fascinující alchymie, která se neobejde bez složitých metod.
1. Mýtus vs. Realita: Je Decaf Opravdu Bez Kofeinu?
Název „bezkofeinová káva“ je poněkud zavádějící. Realitou je, že žádná komerční metoda nedokáže kávu zbavit kofeinu na absolutní nulu.
- Definice: V Evropské unii a dalších zemích je káva označena jako bezkofeinová, pokud její obsah kofeinu v sušině klesne pod 0,1 % (u zelené kávy, tedy před pražením). To odpovídá odstranění minimálně 97 % původního kofeinu.
- Obsah v Šálku: Zatímco standardní šálek (250 ml) běžné kávy obsahuje průměrně 80–120 mg kofeinu, stejný šálek bezkofeinové kávy obsahuje obvykle jen 2–12 mg.
- Závěr: Bezkofeinová káva tedy není bez kofeinu, ale má jeho množství snížené na úroveň, která je pro drtivou většinu populace zanedbatelná a nemá měřitelné stimulační účinky.
2. Příprava Kávových Zrn
Dekofeinizace se provádí vždy se zelenými (nepraženými) kávovými zrny. To proto, že pražením se zrna stávají poréznějšími a mění se jejich chemické složení a chuťové látky. Odstranit kofein efektivně a s minimální ztrátou chuti lze jen ze zrn v jejich původním stavu.
Prvním a klíčovým krokem u většiny metod je namáčení nebo napařování zelených zrn horkou vodou nebo párou. Cílem je zrna nabobtnat a otevřít jejich buněčnou strukturu, aby byl kofein snáze přístupný pro následné extrakční činidlo (vodu, rozpouštědlo nebo CO$_2$).
3. Hlavní Metody Dekofeinizace
Existují tři hlavní komerční přístupy k odstraňování kofeinu, které se liší použitím látek a šetrností k chuťovým složkám:
A. Švýcarský Vodní Proces (Swiss Water Process) – Přírodní a Šetrná Metoda
Tato metoda se vyhýbá jakýmkoli chemickým rozpouštědlům, používá pouze vodu, uhlíkové filtry, čas a teplotu.
- Vytvoření GCE (Green Coffee Extract): První dávka zelené kávy se namočí do horké vody, čímž se extrahuje kofein, ale bohužel i chuťové a aromatické látky.
- Odstranění Kofeinu: Vzniklá voda (nyní nasycená kofeinem i kávovou chutí) se filtruje přes aktivní uhlíkové filtry. Tyto filtry mají specifickou pórovitost, která zachytí velké molekuly kofeinu, ale propustí menší molekuly chuťových složek a olejů. Vznikne tak GCE – voda s chutí, ale bez kofeinu.
- Dekofeinizace Nové Dávky: Do nasyceného GCE roztoku se ponoří nová dávka zelené kávy. Protože je roztok již plný kávových chuťových látek, nedochází k vylouhování chuti z nových zrn (rovnovážný stav). Vylouhován je pouze kofein, který se z roztoku opět filtruje.
- Výhody: Nejčistší metoda, certifikovaná pro BIO kávu, maximálně zachovává původní chuť.
B. Extrakce Oxidem Uhličitým (CO$_2$ Process) – Šetrná a Moderní Metoda
Tato metoda je považována za jednu z nejlepších, zejména pro velkoobjemovou výrobu. Využívá se zde oxid uhličitý (CO$_2$) v jeho superkritickém stavu (tj. při vysokém tlaku a teplotě, kdy má vlastnosti kapaliny i plynu).
- Napaření Zrn: Zelená zrna se napaří, aby se otevřela jejich struktura.
- Extrakce: Zrna se umístí do extrakční nádoby, do které se pod vysokým tlakem (až 300 atmosfér) vpustí tekutý CO$_2$.
- Selektivita: Superkritický CO$_2$ funguje jako selektivní rozpouštědlo, které na sebe váže především kofein, zatímco minimálně ovlivňuje chuťové a aromatické složky.
- Oddělení: CO$_2$ s navázaným kofeinem se přečerpá do separátní nádrže, kde se tlak sníží. Kofein se oddělí a CO$_2$ se recykluje.
- Výhody: Metoda je velmi účinná, minimálně ovlivňuje chuť a nezanechává žádné chemické reziduum.
C. Metody s Rozpouštědly (Solvent-Based Methods)
Tyto metody využívají organická rozpouštědla, která mají vysokou afinitu (přitažlivost) ke kofeinu. Rozlišujeme přímý a nepřímý proces.
i. Přímý Proces (Direct Solvent Process) – Etanol nebo Ethylacetát (E.A.)
- Princip: Napařená zelená zrna se přímo proplachují rozpouštědlem po dobu několika hodin, dokud se kofein nevylouhuje.
- Ethylacetát (E.A. / Sugarcane Decaf): Často je rozpouštědlem ethylacetát, který se přirozeně vyskytuje v ovoci a často se získává jako vedlejší produkt při fermentaci cukrové třtiny. Káva s E.A. dekofeinizací bývá označována jako „Sugarcane Decaf“ a je považována za šetrnější variantu mezi rozpouštědlovými metodami.
- Bezpečnost: Po extrakci se zrna znovu důkladně napaří, aby se rozpouštědlo odpařilo a zanechalo jen stopová, zdravotně nezávadná množství.
ii. Nepřímý Proces (Indirect Solvent Process) – Historický Evropský Proces
- Princip: Zrna se namáčejí v horké vodě, dokud se z nich nevylouhuje kofein i chuťové látky.
- Odstranění Kofeinu z Vody: Zrna se vyjmou. Rozpouštědlo se přidá do vody, které naváže kofein, ale chuťové látky nechá ve vodě. Rozpouštědlo s kofeinem se oddělí.
- Reabsorpce Chuti: Zrna se poté vrátí do vody bez kofeinu, ale s chutí, kde reabsorbují aromatické a chuťové látky.
- Historické Rozpouštědlo: Dříve se používal methylenchlorid (někdy i benzen, dnes již zakázaný). Dnes jsou používaná rozpouštědla regulovaná a jsou považována za bezpečná v povolených limitech.
4. Dopad na Chuť a Výživu
Mnoho lidí má předsudky, že bezkofeinová káva nechutná. Je pravda, že jakýkoli proces dekofeinizace může v určité míře ovlivnit chuťový profil:
- Ztráta Těkavých Látel: I ty nejšetrnější procesy mohou odnést malé procento těkavých aromatických látek, což může vést k mírně ploší chuti nebo aroma.
- Zbytková Příchuť: Chemické metody mohou zanechat jemný, někdy mírně „chemický“ nebo nevýrazný dozvuk (zejména u starších a méně kvalitních metod).
- Kvalita Základu: Klíčem k dobrému decafu je kvalita výchozí suroviny. Výběrové bezkofeinové kávy používají prvotřídní zrna Arabiky (která má méně kofeinu než Robusta a lepší chuť), čímž minimalizují dopad procesu.
Co se týče zdraví: Káva si po dekofeinizaci zachovává většinu svých antioxidantů a minerálních látek, takže její prospěšné účinky na zdraví zůstávají do značné míry zachovány i bez kofeinového „nakopnutí“.
Bezkofeinová káva je skvělý příklad toho, jak věda umožňuje vychutnat si komplexní chuť a rituál kávy i těm, kteří se z jakéhokoli důvodu musejí kofeinu vyhnout. Volbou metody, jako je Swiss Water Process nebo CO$_2$ extrakce, si můžete dopřát kávu s minimálním zásahem do chuti a bez obav z chemických reziduí.
