Příprava espressa je rituál, který vyžaduje preciznost a pozornost. Je to proces, kde horká voda pod tlakem protéká jemně mletou a upěchovanou kávou. Výsledkem je koncentrovaný nápoj, který tvoří základ mnoha dalších kávových specialit. Aby se podařilo vytvořit skutečně skvostné espresso, je třeba se zaměřit na tři hlavní pilíře: gramáž (dávka kávy), brew ratio (poměr kávy a výsledného nápoje) a doba extrakce, přičemž klíčovou roli hraje také tamping.
1. Gramáž (Dose) a Brew Ratio (Poměr) – Základní kameny
Než se vůbec pustíte do mletí, musíte vědět, kolik kávy použijete a kolik výsledného nápoje očekáváte.
Ideální Gramáž
Gramáž, neboli dávka kávy, je ovlivněna velikostí košíčku (sítka) ve vaší páce (portafiltru).
- Single Espresso (jednoduché): Tradičně se používá 7–10 g kávy.
- Double Espresso (dvojité): Dnes je mnohem běžnější a chuťově stabilnější. Obvyklé dávkování je 18–21 g kávy. Většina baristů doporučuje pracovat právě s dvojitou dávkou pro lepší výsledky.
Tip: Vždy vycházejte z kapacity vašeho sítka a měřte přesně pomocí digitální váhy, ideálně s přesností na 0,1 g.
Brew Ratio (Poměr kávy a vody)
Brew ratio je poměr mezi suchou, mletou kávou, kterou použijete (vstup), a hmotností výsledného nápoje v šálku (výstup).
Brew Ratio=Hmotnost vyˊsledneˊho espressaGramaˊzˇ (hmotnost sucheˊ kaˊvy)
- Standardní Espresso (double): Nejoblíbenější poměr je 1:2.
- Příklad: Použijete-li 18 g kávy, výsledný nápoj by měl vážit 36 g.
- Ristretto (silné, koncentrované): Poměr se pohybuje kolem 1:1 až 1:1.5.
- Příklad: Z 18 g kávy získáte 18–27 g nápoje.
- Lungo / Tradiční italské espresso: Poměr kolem 1:3.
- Příklad: Z 18 g kávy získáte 54 g nápoje.
Poměr je otázkou preference. Poměr 1:2 je často považován za zlatý standard, který nabízí optimální rovnováhu sladkosti, acidity a hořkosti. Čím nižší poměr (blíže k 1:1), tím silnější a koncentrovanější káva s menší extrakcí. Čím vyšší poměr (blíže k 1:3), tím „delší“ a extrahovanější káva.
2. Doba Extrakce – „Ideální čas“
Doba extrakce je čas, po který horká voda protéká kávou v páce, měřeno od spuštění čerpadla až po jeho vypnutí. Je to klíčový faktor, který ovlivňuje chuť.
Ideální Doba Extrakce
Za optimální dobu extrakce je všeobecně považováno rozmezí 25–30 sekund.
- Káva by měla začít vytékat z pák po 5–8 sekundách, poté by měla téct plynulým, tenkým proudem.
- Celkový čas extrakce (od startu čerpadla do požadované hmotnosti v šálku) by měl být v rozmezí 25–30 s.
Jak seřídit čas extrakce?
Dobu extrakce primárně řídíte hrubostí mletí a sekundárně gramáží (dávkou) a tampingem (pěchováním).
| Problém s extrakcí | Pravděpodobná příčina | Řešení (úprava) | Chuť výsledku |
| Příliš rychlá(< 25 s) | Káva je mletá příliš hrubě nebo je v páce málo gramů. | Zjemněte mletí nebo mírně zvyšte gramáž. | Slabé, vodové, kyselé(podextrahované). |
| Příliš pomalá(> 30 s) | Káva je mletá příliš jemně nebo je v páce příliš mnoho gramů. | Zhrubněte mletí nebo mírně snižte gramáž. | Hořké, trpké, přepálené (přeextrahované). |
Pravidlo: Změnu chuti byste měli primárně dosáhnout úpravou hrubosti mletí. Gramáž upravujte pouze tehdy, když se blížíte k limitům mlýnku.
3. Tamping (Pěchování) – Umění rovnoměrnosti
Tamping, neboli pěchování, je proces stlačení mleté kávy v košíčku do pevného, kompaktního „puku“. Cílem je zajistit, aby voda protékala celou plochou puku rovnoměrně, bez vytváření zkratek (tzv. channeling, kdy voda proteče cestou nejmenšího odporu).
Správný Postup Pěchování
- Distribuce (Leveling): Po namletí kávy do páky je klíčové zajistit, aby byla káva v košíčku dokonale rovná a rovnoměrně rozprostřená.
- Metoda: Použijte prst, WDT nástroj (jehly) nebo distributor kávy k rovnoměrnému rozložení. Jakákoliv nerovnost povede k nerovnoměrné extrakci.
- Tamper (Pěchovadlo): Použijte tamper, který přesně sedí do košíčku, aby nezanechával po obvodu prstenec neupěchované kávy.
- Aplikace Tlaku:
- Položte páku na stabilní, rovný povrch (např. tamping podložka).
- Vyviňte konzistentní a rovnoměrný tlak. Dlouho se uvádělo, že tlak by měl být 15–20 kg, ale důležitější než absolutní síla je rovnoměrnost a konzistence.
- Stlačte kávu silně a udržujte tamper dokonale v rovině s povrchem kávy, abyste zajistili horizontální puk.
- Polish (Leštění, volitelné): Někteří baristé po silném stlačení jemně otočí tamperem pro uhlazení povrchu (tzv. „polish“).
- Čištění: Očistěte hrany páky od zbytků mleté kávy.
Dotazy na správný postup:
- Síla: Nemusíte se bát použít sílu – káva je stlačená dostatečně, jakmile cítíte, že je pevná a dále se nestlačuje. Hlavní je konzistence a rovina.
- Opakované pěchování: Nepěchujte dvakrát. Po prvním stlačení je puk narušený a opakovaný tamping může vést k prasklinám.
- Channeling: Pokud se extrakce „rozstřikuje“ nebo teče z jednoho místa, s největší pravděpodobností je to výsledek špatné distribuce nebo nerovného tampingu.
4. Postup Přípravy (Shrnutí)
- Předehřev: Kávovar, páka a šálky musí být důkladně předehřáté.
- Mletí: Namelte přesnou gramáž čerstvě pražené kávy, jemnou jako polohrubá mouka (dolaďte dle doby extrakce).
- Distribuce: Rozprostřete kávu rovnoměrně v košíčku.
- Tamping: Pevně, rovnoměrně a hlavně rovně upěchujte.
- Čištění: Otřete okraje páky.
- „Flush“ (Proplach): Krátce propláchněte hlavu kávovaru, abyste odstranili zbytky staré kávy a stabilizovali teplotu.
- Extrakce: Nasaďte páku, pod šálek umístěte váhu se stopkami a okamžitě spusťte extrakci.
- Kontrola: Sledujte proud, stopky a hmotnost. Snažte se dosáhnout požadované hmotnosti (dle vašeho Brew Ratio) v čase 25–30 s.
- Vypnutí: Extrakci vypněte manuálně, jakmile dosáhnete cílové hmotnosti nápoje.
Dokonalé espresso je dynamický cíl. Každá káva (jiný druh zrna, jiné pražení) si vyžádá drobné úpravy – především v hrubosti mletí. Používání váhy pro měření gramáže a výsledné hmotnosti a stopek pro měření času je nezbytné pro dosažení konzistentních a opakovatelných výsledků. Pamatujte, že nejdůležitější je, aby vám espresso chutnalo, a uvedené parametry slouží jako skvělý výchozí bod pro vaše vlastní experimentování.
