Pití kávy je rituál, a stejně jako každý správný rituál, i ten kávový má svůj jazyk. Pokud se chcete ve světě kávyorientovat jako skutečný kávomil, nestačí jen rozlišovat mezi Americanem a Cappuccinem. Znalost kávové terminologievám otevře dveře k hlubšímu pochopení původu, chuti a přípravy vašeho oblíbeného nápoje.
Připravili jsme pro vás obsáhlý slovník klíčových pojmů, které by měl znát každý, kdo to s kávou myslí vážně.
Kávové druhy a původ
Základem všeho je kávovník a jeho plody. Pojďme se podívat na to, co pijeme.
Arabika (Coffea arabica)
Nejpěstovanější a nejuznávanější druh kávovníku, tvořící zhruba 60–75 % světové produkce. Pěstuje se ve vyšších nadmořských výškách a je náročnější na pěstování. Je ceněna pro svou jemnou, aromatickou chuť s tóny ovoce, květin a čokolády a vyšší aciditou (kyselostí). Obsahuje méně kofeinu než Robusta. Výběrové kávy (Specialty Coffee) jsou téměř vždy Arabika.
Robusta (Coffea canephora)
Druhý nejrozšířenější kávovník, pěstovaný v nižších polohách. Je odolnější, roste rychleji a má až 2x vyšší obsah kofeinu než Arabika. Chuť je často popisována jako zemitá, hořká a intenzivní s menší komplexností. Často se používá ve směsích pro espresso, kde pomáhá vytvářet bohatou cremu a dodává sílu.
Liberika (Coffea liberica)
Méně známý a pěstovaný druh, který tvoří jen malou část světové produkce. Má unikátní chuťový profil, který může zahrnovat kouřové a dřevité tóny.
Single Origin (Jednodruhová káva)
Káva, která pochází z jedné konkrétní oblasti, regionu, farmy nebo dokonce mikrolotu (velmi malá, specificky ohraničená část farmy). Známý je její přesný původ a často i zpracování.
Blend (Směs)
Káva namíchaná z více druhů kávových zrn (např. Arabika z Brazílie a Robusta z Vietnamu). Míchá se s cílem dosáhnout konzistentní, vyvážené chuti a požadované charakteristiky, jako je plné tělo nebo výrazná crema.
Zpracování a pražení
Cesta zrna z třešně do šálku zahrnuje několik klíčových kroků.
Zpracování (Processing)
Metoda, kterou se kávové zrno odděluje od kávové třešně (plodu kávovníku). Nejběžnější metody jsou:
- Promytá / Mokrá metoda (Washed): Kávová třešeň je oloupána, fermentována a poté promyta. Zrnům dodává čistou chuť, jasnou aciditu a komplexní ovocné tóny.
- Suchá / Přírodní metoda (Natural): Kávové třešně se suší celé, včetně dužiny, která obaluje zrno. Tato metoda vede k plnějšímu tělu a výrazné sladkosti s intenzivními ovocnými tóny.
- Medová metoda (Honey/Pulped Natural): Třešeň je oloupána, ale část lepkavé dužiny („medu“) se nechá na zrnu během sušení. Výsledkem je káva s větší sladkostí a středním tělem, která kombinuje charakteristiky obou předešlých metod.
Zelená káva (Green Coffee)
Nepražené kávové zrno. V tomto stavu se káva přepravuje po celém světě.
Pražení (Roasting)
Proces, kdy se zelené zrno tepelně upravuje, aby se v něm rozvinuly aromatické a chuťové látky. Stupně pražení ovlivňují výslednou chuť:
- Světlé pražení (Light Roast): Zachovává nejvyšší aciditu a přirozené ovocné tóny zrna. Ideální pro filtrovanou kávu.
- Střední pražení (Medium Roast): Vyvážená chuť s nižší aciditou a tóny čokolády, karamelu a ořechů. Univerzální pro espresso i filtr.
- Tmavé pražení (Dark Roast): Minimální acidita, dominantní hořké a kouřové tóny. Vhodné pro silné espresso nebo tradiční italské směsi.
Crack
Zvuk, který vydávají zrna při pražení v důsledku uvolňování páry a CO2. Rozlišujeme první crack (světle pražená káva) a druhý crack (tmavší pražení, kdy začínají vystupovat oleje na povrch).
Chuť a hodnocení
Pojmy, které používají degustátoři a baristé k popisu kávy.
Acidita (Kyselost)
Žádaná chuťová vlastnost u kvalitních káv, typická pro Arabiku. Dodává kávě jas, svěžest a živost. Bývá popisována tóny citrusů, jablek nebo bobulového ovoce. Nesmí být nepříjemně trpká nebo octová.
Tělo (Body)
Pocit, který káva zanechává v ústech, její plnost a hustota. Může být lehké (jako čaj), střední nebo plné (jako mléko).
Aroma
Vůně kávy, vjem vdechovaný nosem (čich). Může zahrnovat tóny květin, ovoce, koření, ořechů nebo čokolády.
Crema
Hustá, načervenalá pěna na povrchu správně připraveného espressa, tvořená emulzí olejů, karamelem a bublinkami CO2. Slouží jako indikátor kvality extrakce.
Cupping (Degustace)
Standardizovaná metoda profesionálního ochutnávání a hodnocení kávy. Pomáhá identifikovat a popsat chuťový profil, aciditu, tělo a případné defekty. Káva se namele nahrubo a zalije horkou vodou.
Extrakce (Extraction)
Proces, při kterém horká voda rozpouští a uvolňuje z mleté kávy její chuťové a aromatické složky. Správný čas extrakce (u espressa typicky 20–30 sekund) je klíčový.
- Podextrakce: Káva je slabá a kyselá (voda protékala moc rychle).
- Přeextrakce: Káva je hořká a svíravá (voda protékala moc pomalu).
Specialty Coffee (Výběrová káva)
Káva nejvyšší kvality, která získala v odborném hodnocení více než 80 bodů ze 100 podle standardů SCA (Specialty Coffee Association). Je přesně znám její původ, odrůda i způsob zpracování.
Příprava a nápoje
Základní pojmy ze světa espressa a filtrované kávy.
Espresso
Malý, silný a koncentrovaný nápoj (cca 25–35 ml) připravený protlačením horké vody (cca 9 barů) pod vysokým tlakempřes jemně mletou a slisovanou kávu. Tvoří základ většiny mléčných nápojů.
Portafilter (Páka)
Rukojeť s uzavíratelným sítkem, do které se dává namletá káva pro přípravu espressa v pákovém kávovaru.
Barista
Osoba specializovaná na přípravu kávy, zejména nápojů na bázi espressa. Musí mít hluboké znalosti o kávě, mlýnku a kávovaru.
Latte Art
Umění vytváření obrazců (srdce, rozeta, tulipán) na povrchu mléčných káv (Cappuccino, Caffè Latte, Flat White) pomocí správně našlehané mikropěny.
Mikropěna (Microfoam)
Jemná, lesklá, sametová mléčná pěna bez velkých bublin, ideální pro latte art a mléčné kávové nápoje.
Základní espresso nápoje
- Ristretto: „Zkrácené“ espresso. Připravuje se ze stejné dávky kávy, ale s menším množstvím vody (cca 15–20 ml). Výsledkem je intenzivnější a sladší chuť.
- Doppio: Dvojité espresso (cca 50–60 ml), připravené z dvojité dávky kávy (cca 16–21 g).
- Lungo: Espresso prodloužené malým množstvím horké vody (cca 60–80 ml), která neprotekla kávou.
- Americano: Espresso dolité horkou vodou, obvykle v poměru 1:2 až 1:5. Jemnější, méně koncentrovaná chuť.
- Macchiato (Espresso Macchiato): Espresso „flekované“ nebo „říznuté“ trochou mléčné mikropěny.
- Cappuccino: Nápoj o objemu 150–180 ml. Skládá se z espressa, teplého mléka a vrstvy mikropěny. Klasický poměr je 1/3 espresso, 1/3 mléko, 1/3 pěna.
- Caffè Latte: Největší z mléčných nápojů (cca 250+ ml), obsahuje espresso a velké množství mléka s tenkou vrstvou pěny.
- Flat White: Dvojité espresso s hladkou vrstvou mikropěny, velikostně mezi macchiatem a cappuccinem (cca 150 ml). Vyniká intenzivnější kávovou chutí díky dvojité dávce espressa a minimu pěny.
Metody filtrované kávy
- Dripper / V60: Ruční překapávání kávy přes filtr za použití kuželovité nádoby a gravitace. Káva je čistá, aromatická a zvýrazňuje aciditu.
- French Press: Káva se louhuje ve vodě a poté se separuje pomocí pístu s filtrem. Káva má plné tělo a větší sediment.
- Aeropress: Moderní, přenosné zařízení, které kombinuje louhování a tlak (stlačením pístu). Nabízí širokou škálu chutí v závislosti na receptu.
- Moka Konvička (Bialetti): Italská konvice pro přípravu silné, koncentrované kávy pomocí tlaku páry. Není to espresso, ale chuťově mu má blízko.
- Cold Brew: Káva louhovaná ve studené vodě po dobu 12 až 24 hodin. Výsledkem je nízká acidita a hladká, sladká chuť.
Tento slovník tvoří základ, na kterém můžete stavět své kávové znalosti. Osvojením si těchto termínů se vám otevře zcela nový svět chutí a vůní, a už nikdy se nebudete stydět objednat si kávu v kavárně s jistotou a přehledem.
