Pákový kávovar, známý také jako espresso stroj, je srdcem každé dobré kavárny a snem mnoha kávových nadšenců. Jádrem jeho fungování je alchymie, kde se setkává fyzika tlaku a chemie extrakce. Konečným výsledkem je silný, aromatický nápoj s bohatou cremou – espresso. Pochopení toho, co se děje uvnitř, nám pomůže připravit dokonalý šálek. Klíčovými faktory jsou zde tlak a propustnost (permeabilita) kávového lůžka.
1. Tlak: Motor Extrakce ⚙️
Tlak je nejdůležitějším a nejcharakterističtějším prvkem přípravy espressa. Voda se v pákovém kávovaru nedostává do kontaktu s kávou pouhým gravitací jako u překapávané kávy; je naopak protlačována skrz kávové lůžko obrovskou silou.
Ideální Tlak
Většina moderních pákových kávovarů je konstruována tak, aby dodávala tlak kolem 9 barů. Tento standard je empiricky ověřen jako optimální pro extrakci komplexních chutí a aromat z jemně mleté kávy.
- Příliš nízký tlak: Voda protéká příliš rychle, káva je podextrahovaná (slabé, kyselé chuti).
- Příliš vysoký tlak: Může způsobit přeeextrahu (hořká, spálená chuť) nebo deformovat kávové lůžko.
Role Čerpadla
Většinou se používají dva typy čerpadel:
- Vibrační čerpadlo: Méně nákladné, pulzující dodávka tlaku. Běžné u domácích kávovarů.
- Rotační čerpadlo: Stabilnější a tišší, plynulá dodávka tlaku. Standard u profesionálních strojů.
Tlak začíná působit v momentě, kdy se voda zahřátá na optimální teplotu (cca 90−96∘C) dostává do hlavy kávovaru a následně do portafilteru (páky) s upěchovanou kávou.
2. Propustnost (Permeabilita) Kávového Lůžka ☕
Propustnost kávového lůžka je to, jak snadno může voda protékat upěchovanou kávou. Je to dynamický a extrémně citlivý faktor, který závisí na několika proměnných. Propustnost má přímý vliv na odpor, který káva klade vodě, a tím pádem na efektivní tlak a dobu extrakce.
Klíčové Faktory Ovlivňující Propustnost
A. Hrubost Mletí 🤏
Hrubost mletí je možná nejdůležitější proměnnou.
- Příliš hrubé mletí: Vysoká propustnost, nízký odpor. Voda proteče příliš rychle (tzv. runaway shot), což vede k podextrakci.
- Příliš jemné mletí: Nízká propustnost, vysoký odpor. Voda protéká příliš pomalu nebo neprotéká vůbec (tzv. choking stroje), což vede k přeextrakci a hořkosti.
Správná hrubost je ta, která vytvoří ideální odpor pro požadovaný tlak, aby extrakce trvala optimálních 25−30 sekundpro standardní double espresso (30 ml).
B. Dávka (Dose)
Množství kávy v portafilteru ovlivňuje hloubku kávového lůžka. Větší dávka znamená hustší a hlubší kávové lůžko, které klade vodě vyšší odpor. Je důležité používat dávku, která je vhodná pro daný typ koše (např. 18 gramů pro 18g koš).
C. Pěchování (Tampování)
Pěchování tamperem stlačuje kávu do rovnoměrného a kompaktního „puku“. Cílem je eliminovat vzduchové kapsy a vytvořit jednotnou hustotu, která zajistí rovnoměrný průtok vody. Nerovnoměrné pěchování je hlavní příčinou tzv. channelingu.
3. Channeling: Zrádce Extrakce 🚱
Channeling (česky tunelování) je jev, kdy si voda najde cestu nejmenšího odporu a vytvoří v kávovém lůžku „kanály“ nebo tunely. Místo rovnoměrného protékání skrz celou plochu lůžka protéká většina vody těmito kanály.
Důsledky Channelingu
- Kanály: Káva v tunelech je přeextrahovaná (hořká).
- Okolní Káva: Káva mimo tunely je podextrahovaná (kyselá, slabá).
- Výsledek: Nerovnoměrná, nevyvážená, nepříjemná chuť v šálku.
Channeling je způsoben zejména nerovnoměrným mletím, špatným rozprostřením kávy v koši před pěchováním (tzv. distribuce) nebo nerovnoměrným pěchováním.
4. Fáze Extrakce a Chemie 🧪
Když se horká voda pod tlakem setká s kávou, dochází k dynamické chemické extrakci, kterou lze rozdělit do tří fází:
A. Pre-infuze (Předpaření)
Na začátku extrakce se na kávu aplikuje nízký tlak (nebo jen tlak z vodovodu) po dobu několika sekund. Tato fáze má dva hlavní účely:
- Namočení Kávy: Suchá káva absorbuje vodu a bobtná.
- Stabilizace Tlaku: Káva se stane jednotnější a klade rovnoměrnější odpor, čímž se minimalizuje riziko channelingu při aplikaci plného tlaku.
B. Rozpuštění (Solubilization)
Jakmile se aplikuje plný tlak, horká voda začne rozpouštět a uvolňovat sloučeniny z mleté kávy.
- Rychlé Sloučeniny (Kyseliny a Cukry): Uvolňují se jako první. Dodávají kávě světlé, ovocné, kyselé a sladké tóny.
- Pomalé Sloučeniny (Hořké Látky a Kofein): Ty se uvolňují později. Pokud extrakce trvá příliš dlouho, dominují hořké chuti.
C. Emulgace a Crema ✨
Tlak a vysoká teplota způsobují emulgaci tuků a olejů obsažených v kávě. Tyto emulgované oleje se mísí s oxidem uhličitým (který se uvolňuje z kávy působením horké vody pod tlakem) a vytvářejí stabilní pěnu na povrchu espressa – cremu. Kvalitní crema je známkou správné extrakce.
Shrnutí Vztahu: Tlak a Propustnost
Dokonalé espresso je dosaženo, když jsou tlak a propustnost v dokonalé rovnováze:
Ideaˊlnıˊ Extrakce⟺Optimaˊlnıˊ Tlak (9 bar)× Spraˊvnyˊ Odpor Kaˊvy
To znamená, že musíme mít správně namleto (pro odpor) a správně upěchováno (pro rovnoměrnou propustnost). Pokud je káva příliš jemná (nízká propustnost), tlak stoupá, průtok se snižuje a dochází k přeextrakci. Pokud je káva příliš hrubá (vysoká propustnost), tlak se ztrácí, průtok je rychlý a dochází k podextrakci.
Pákový kávovar není jen o stisknutí tlačítka; je to dialog mezi přesnou mechanikou (tlakem) a precizní přípravou kávy (propustností). Teprve mistrné zvládnutí obou těchto faktorů promění horkou vodu a mletá zrna v mistrovské dílo, kterému říkáme espresso.
