Dokonalý šálek kávy začíná u čerstvě namletých zrn. Mletí kávy je kritický krok, který určuje, jak efektivně proběhne extrakce a jak bude káva chutnat. Špatná hrubost, nebo nerovnoměrné mletí mohou zkazit i ta nejlepší kávová zrna.
Tento článek vás provede světem mlýnků a hrubostí mletí, abyste si i doma mohli připravit kávu jako z kavárny.
Proč je mletí kávy tak důležité?
Káva je plná aromatických látek, které se při mletí uvolňují. Po namletí však dochází k rychlé oxidaci a vyprchávání těchto látek. Proto platí zlaté pravidlo: kávu melte vždy těsně před přípravou a jen takové množství, jaké zrovna potřebujete.
Hrubost mletí přímo ovlivňuje extrakci – proces, při kterém se z kávy do vody uvolňují chuťové a aromatické složky.
- Příliš hrubé mletí: Voda proteče kávou příliš rychle, extrakce je nedostatečná (podextrakce). Káva chutná kysele, ploše a vodově.
- Příliš jemné mletí: Voda se kávou prodírá pomalu, extrakce je příliš intenzivní (přeextrakce). Káva chutná hořce, trpce a je příliš silná, v chuti se objevují tóny spáleniny.
- Správná hrubost a konzistence: Zajistí optimální průtok a rovnoměrnou extrakci, výsledkem je vyvážená a komplexní chuť.
Jak vybrat správný mlýnek na kávu
Klíčem k rovnoměrné extrakci je konzistentní mletí, tedy to, aby všechny částečky kávy byly zhruba stejně velké. To dokáží zajistit pouze mlýnky s mlecími kameny.
1. Mlýnky s mlecími kameny (Burr Grinders)
Toto je jediná správná volba pro každého, kdo to s kávou myslí vážně. Kávová zrna jsou rozdrcena mezi dvěma mlecími kameny (jedním pevným a jedním pohyblivým), což zajišťuje rovnoměrnou a přesně nastavitelnou hrubost.
Typy mlecích kamenů:
| Typ kamenů | Popis | Výhody | Nevýhody |
| Kónické(kuželové) | Dva kuželovité kameny. Bývají v ručních i elektrických mlýncích. | Menší hlučnost, nižší rychlost (méně se zahřívají, chrání aroma), delší životnost. Vhodné pro filtr i espresso. | U kvalitních elektrických mlýnků vyšší cena. |
| Ploché(diskové) | Dva ploché kameny, které melou kávu mezi sebou. Častěji v profesionálních a dražších elektrických mlýncích. | Vysoká konzistence mletí, zejména u jemného mletí na espresso. | Vyšší hlučnost, rychleji se zahřívají (riziko spálení kávy), mají kratší životnost než kónické. |
Materiál kamenů:
- Ocelové: Nejběžnější a nejlepší volba, rychlejší mletí, ostré. Používají se v drtivé většině kvalitních mlýnků.
- Keramické: Delší životnost, nerezaví, ale jsou křehčí a pomalejší (nutné vyšší otáčky, což může generovat teplo). Časté v levnějších ručních mlýncích.
2. Mlýnky s tříštivými noži (Blade Grinders)
Tato zařízení kávu nemelou, ale sekají (jako mixér). Jsou levná, ale pro kvalitní kávu zcela nevhodná.
- Výsledek: Extrémně nerovnoměrné částečky (část kávy je prach, část hrubá), které nelze nastavit.
- Problém: Káva se připaluje (přeextrakce prachu a podextrakce hrubých kusů), chuť je trpká a nevyvážená. Vyhněte se jim!
Ruční vs. Elektrický mlýnek
Výběr závisí na vašich preferencích, rozpočtu a způsobu přípravy.
Ruční mlýnky ☕
- Vhodné pro: Alternativní metody (V60, French Press, Aeropress), menší objemy, cestování a rituální přípravu.
- Výhody: Kompaktní, tiché, levnější a poskytují skvělou kvalitu mletí (zejména modely s ocelovými kónickými kameny, např. Timemore, Comandante, Hario Skerton Pro, Lodos). Káva se nezahřívá.
- Nevýhody: Pomalejší, námaha (nejsou ideální pro mletí na jemné espresso ve velkém množství).
Elektrické mlýnky 🔌
- Vhodné pro: Espresso (vyžaduje přesnost a rychlost), větší objemy a pohodlí.
- Výhody: Rychlé, pohodlné, možnost pokročilého nastavení hrubosti a dávkování.
- Nevýhody: Vyšší pořizovací cena (kvalitní modely), hlučnější, u levnějších modelů riziko zahřívání.
- Tip pro espresso: Investujte do mlýnku s bezkrokovým (plynulým) nastavením hrubosti (např. Sage Smart Grinder Pro, Baratza Encore ESP, nebo vyšší třída jako Eureka Mignon), protože espresso vyžaduje velmi jemné a přesné doladění.
Hrubost mletí: Průvodce pro různé metody
Hrubost mletí je třeba přizpůsobit metodě přípravy. Hlavní pravidlo je: Čím kratší je doba kontaktu kávy s vodou, tím jemnější musí být mletí.
| Metoda přípravy | Požadovaná hrubost | Konzistence (přirovnání) | Doba extrakce |
| Džezva / Turecká káva | Extra jemná (prášek) | Hladká mouka, pudr | Krátká (vaření) |
| Espresso (Espressokávovar) | Jemná | Jemná kuchyňská sůl / hladká mouka | Velmi krátká (20–30 sekund) |
| Moka konvička | Středně jemná | Jemný písek, o něco jemnější než sůl | Krátká (tlak) |
| V60, Chemex, Drip | Střední | Hrubší písek, krystalový cukr | Střední (2–4 minuty) |
| Aeropress | Střední až středně hrubá | Záleží na receptu, často jako písek | Krátká až střední (1–3 minuty) |
| French Press | Hrubá | Hrubá mořská sůl, strouhanka | Dlouhá (4 a více minut) |
| Cold Brew | Extra hrubá | Hrubá mořská sůl, hrubá strouhanka | Velmi dlouhá (12–24 hodin) |
Ladění hrubosti při filtrování (V60, Chemex)
- Pokud voda protéká příliš rychle a káva je kyselá (podextrakce), melte jemněji.
- Pokud voda protéká pomalu, káva je hořká/trpká (přeextrakce) a ucpe se filtr, melte hruběji.
Ladění hrubosti pro Espresso
- Pokud káva teče z páky příliš rychle (podextrakce), melte jemněji.
- Pokud káva kape nebo neteče vůbec (přeextrakce), melte hruběji.
Údržba mlýnku
I ten nejlepší mlýnek ztratí svou kvalitu, pokud se o něj nebudete starat. Zbytky staré kávy a olejů na kamenech žluknou a negativně ovlivňují chuť čerstvě umleté kávy.
- Pravidelné čištění: Alespoň jednou za 2-4 týdny (dle frekvence použití) mlýnek rozeberte a vykartáčujte.
- Čisticí zrna/tablety: Používejte speciální čisticí zrna (často na bázi obilovin, např. Grindz), které absorbují kávové oleje a pomáhají odstranit zbytky, aniž by bylo nutné mlýnek rozebírat.
- Vysavač: K odstranění volných částeček použijte malý štětec a vysavač.
Investice do kvalitního mlýnku s mlecími kameny a pochopení vlivu hrubosti mletí na extrakci jsou nejdůležitějšími kroky k pozvednutí vaší domácí kávové hry. Užijte si objevování dokonalé hrubosti pro vaši oblíbenou metodu! ☕️
