Bc. Martina Vaňková
V moderním kávovém světě, kterému vládne kult stoprocentní výběrové Arabiky, bývá Robusta (Coffea canephora) často neprávem odsouvána na druhou kolej. Mluví se o ní jako o „levnější, méně kvalitní a příliš hořké“ kávě.
Pokud ale s tímto předsudkem dorazíte do Itálie, tamní baristé vás rychle vyvedou z omylu. Italové, kteří kulturu pití espressa prakticky stvořili, totiž Robustu zbožňují. Bez ní by italské espresso zkrátka nebylo tím, čím je.
Zde je důvod, proč na ni jižní národ nedá dopustit a proč byste jí měli vzít na milost i vy doma.
1. Bez Robusty není ta pravá „crema“
Když dostanete na bar prvotřídní italské espresso, první, co vás okouzlí, je hustá, oříškově hnědá pěna na povrchu – crema. Arabika sice cremu vytváří také, ale ta je obvykle světlejší, tenčí a rychle vyprchá. Robusta obsahuje přirozeně méně olejů a více oxidu uhličitého, což v praxi znamená jediné: vytváří neuvěřitelně hustou, krémovou a stabilní pěnu. Je to právě Robusta, která zajistí, že když na hladinu nasypete cukr, zůstane na ní chvíli sedět.
2. Plné tělo a čokoládový profil
Zatímco Arabika vyniká svou lehkostí, ovocnou aciditou (kyselinkou) a květinovými tóny, Robusta hraje na zcela jiné struny. Má hutné, těžké tělo a přirozeně nulovou kyselost. V kvalitních italských směsích dodává kávě hluboké tóny hořké čokolády, kakaa, pražených lískových oříšků a čerstvého tabáku. Pokud nemáte rádi kyselou kávu a hledáte v šálku hutnou, silnou chuť, Robusta je přesně to, co vám u jednodruhové Arabiky chybí.
3. Ranní nakopnutí (Dvojnásobek kofeinu)
Italové nepijí espresso jen pro chuť, ale jako rituální palivo pro tělo i mysl. A v tomto ohledu je Robusta naprostým šampionem. Zrna Robusty obsahují 2× až 2,5× více kofeinu než zrna Arabiky.
Navíc je kofein v Robustě vázaný tak, že se do těla uvolňuje o něco pomaleji a stabilněji. Jedno ranní espresso s podílem Robusty vás tak probere spolehlivěji než obří hrnek filtrované čisté Arabiky.
4. Dokonalé manželství s mlékem
Pokud milujete cappuccino nebo latte macchiato, měli byste vědět, že jemná a kyselkavá Arabika se v mléce často doslova ztratí. Výsledný nápoj pak chutná spíše jako teplé mléko s kávovým nádechem.
Robusta je ale dostatečně průrazná. Její silný, čokoládově-zemitý charakter dokáže mléčnou pěnu perfektně prorazit. Spojením našlehaného mléka a Robusty vzniká v šálku chuť, která připomíná tekutou čokoládovou pralinku.
Jak dát Robustě šanci a nespálit se?
Není Robusta jako Robusta. Na levná zrna ze supermarketu zapomeňte – ta se praží průmyslově natmavou barvu, aby se zakryly plísně a defekty (odtud pramení mýtus o „chuti spálených pneumatik“).
Chcete-li zažít kouzlo Robusty, držte se těchto tří pravidel:
- Hledejte „přemium“ nebo „wash“ Robustu: Moderní pražírny dnes nakupují výběrovou Robustu (např. z Indie nebo Jávy), která se zpracovává mokrou metodou. Je čistá, sladká a nesmírně kvalitní.
- Začněte s blendem (směsí): Nechtějte hned pít 100% Robustu. Ideální startovní čára je klasický italský poměr 80 % Arabika / 20 % Robusta (nabízí ho například slavné římské i florentské pražírny). Získáte vůni Arabiky spojenou s tělem a cremou Robusty.
- Použijte správnou metodu: Robusta nejlépe exceluje pod tlakem – tedy v pákovém či automatickém kávovaru, nebo v tradiční moka konvičce. Pro alternativní metody typu V60 nebo dripper se naopak nehodí.
Až budete příště vybírat kávu, nebojte se sáhnout po sáčku, kde je Robusta přiznaná v popisku. Italská kávová kultura moc dobře ví, proč ji už po staletí uctívá jako královnu pravého espressa.
