Bc. Martina Vaňková
Kombinace křehkého, máslového těsta a intenzivního, příjemně kyselého krému dělá z francouzského citronového koláče (Tarte au citron) absolutního krále mezi osvěžujícími dezerty. Je to ideální tečka za vydatným obědem i skvělý společník k odpolední kávě.
Příprava dokonalého tartu sice vyžaduje trochu preciznosti, ale s naším návodem ji zvládnete na jedničku. Tajemství úspěchu spočívá ve správném vychlazení těsta a trpělivosti při vaření krému.
Co budete potřebovat?
Na křehké těsto (Pâte Sablée):
- 200 g hladké mouky
- 100 g studeného másla (nakrájeného na kostičky)
- 50 g moučkového cukru
- 1 žloutek
- 1–2 lžíce ledové vody
- Špetka soli
Na citronový krém (Lemon Curd):
- 4 větší bio citrony (budeme potřebovat šťávu i kůru)
- 150 g krupicového cukru
- 4 vejce
- 150 g másla (pokožkové teploty, změkklé)
Postup krok za krokem
1. Příprava a pečení těsta
Základem úspěchu je pracovat rychle, aby se máslo v těstě nezačalo rozpouštět pod teplem vašich rukou.
- Zpracování: Do mísy dejte mouku, cukr, špetku soli a kostičky studeného másla. Prsty rychle vytvořte drobenku. Přidejte žloutek, lžíci ledové vody a rychle spojte v kompaktní těsto. Pokud je moc suché, přidejte ještě trochu vody.
- Chlazení: Těsto zabalte do potravinářské fólie, zploštěte do tvaru disku (bude se pak lépe válet) a dejte alespoň na 1 hodinu do lednice.
- Formování: Vychlazené těsto rozválejte na pomoučněném vále na tloušťku cca 3 mm a opatrně ho přeneste do koláčové formy (ideálně s odnímatelným dnem, průměr cca 24 cm). Těsto jemně vtlačte do krajů a přebytky odřízněte. Dno propíchejte vidličkou a dejte ještě na 15 minut do mrazáku – zajistíte tím, že se těsto při pečení nesveze dolů z okrajů.
- Slepé pečení: Na těsto položte pečicí papír a zatěžte ho fazolemi nebo rýží. Pečte v troubě vyhřáté na 180 °C po dobu 15 minut. Poté papír se zátěží sundejte a dopečte dalších 5–10 minut dozlatova. Korpus nechte zcela vychladnout.
2. Sametový citronový krém
Italský či francouzský styl krémů sází na emulzi vajec, cukru a másla. Zapomeňte na pudink nebo škrob, krém zhoustne díky vejcím.
- Vodní lázeň: Do žáruvzdorné mísy nastrouhejte jemnou kůru ze 2 citronů a vymačkejte šťávu ze všech 4 citronů (potřebujete cca 120–150 ml šťávy). Přidejte cukr a celá vejce. Mísu položte nad hrnec s mírně vroucí vodou (voda se nesmí dotýkat dna mísy).
- Zahuštění: Směs neustále šlehejte metličkou. Přibližně po 10–12 minutách začne krém houstnout do konzistence tekutějšího pudinku. Jakmile zhoustne, sundejte ho z plotny.
- Zjemnění máslem: Krém nechte asi 5 minut mírně zchladnout. Poté do něj postupně, za stálého míchání, vhazujte kostičky změkklého másla. Máslo krém krásně zjemní, dodá mu lesk a sametovou texturu.
3. Finále a chlazení
Hotový, ještě teplý citronový krém nalijte do vychladlého upečeného korpusu a uhlaďte stěrkou.
Tarta nechte nejprve zchladnout při pokojové teplotě a poté ho uložte minimálně na 4 hodiny (ideálně přes noc) do lednice. Krém díky máslu v chladu krásně ztuhne, půjde skvěle krájet a chutě se dokonale propojí.
