Bc. Martina Vaňková
Kdy má mražení kávových zrn smysl
Mražení kávových zrn není běžná každodenní praxe, ale v některých situacích dává dobrý smysl. Nejčastěji se používá tehdy, když si člověk koupí větší balení kvalitní kávy, které nestihne spotřebovat během několika týdnů. U čerstvě pražené kávy totiž platí, že po otevření začíná pomalu ztrácet aroma, a to i když je uložená v dobře uzavřené nádobě.
Podle pražičů bývá ideální spotřebovat kávu zhruba do 4 až 6 týdnů od pražení, u některých světle pražených zrn i dříve, pokud je cílem co nejvýraznější chuť. Jestliže ale máte doma například kilo výběrové kávy a pijete dvě až tři espressa denně, může být mrazák užitečnou pojistkou. Důležité je, aby se zrna mrazila včas, tedy ještě ve chvíli, kdy jsou v dobrém stavu, ne až ve chvíli, kdy už jsou zjevně „vyšumělá“.
Jak zrna připravit před uložením do mrazáku
Základní pravidlo zní: kávu zamrazujte po menších dávkách. Nejpraktičtější je rozdělit ji do porcí, které odpovídají jedné až několika přípravám. Pro domácnost to může znamenat například dávky po 18 až 20 gramech na jedno espresso, nebo po 60 až 100 gramech pro alternativní přípravy. Tím se vyhnete opakovanému otevírání jednoho velkého balení a zbytečnému kontaktu s teplem a vlhkostí.
Před uložením do mrazáku je vhodné použít co nejméně vzduchu a co nejlépe těsný obal. Osvědčují se sáčky se zipem, ideálně s možností vytlačení vzduchu, případně malé vakuové sáčky. Káva by měla být uzavřená tak, aby se k ní nedostaly pachy z mrazáku. Zrnka totiž snadno přebírají okolní vůně, zejména pokud je v mrazáku maso, ryby nebo aromatické potraviny.
U velkých balení se doporučuje ponechat zrnka v původním obalu jen tehdy, pokud je opravdu kvalitně uzavíratelný. U běžných papírových sáčků s ventilkem to zpravidla nestačí. Pokud si koupíte například 1kg balení, rozdělte ho na 4 až 8 menších porcí. Každá porce by měla být připravená k jednorázovému použití, aby nebylo nutné zbytečně manipulovat s celým zásobním balíčkem.
Teplota, obal a místo v mrazáku rozhodují
V domácích mrazácích se teplota obvykle pohybuje kolem minus 18 stupňů Celsia, což je pro uchování kávy dostatečné. Samotné mražení kávovým zrnům neškodí, problémem bývá spíš kolísání teploty a vlhkost. Pokud jsou zrna vystavená opakovanému otevírání mrazáku, mohou na jejich povrchu kondenzovat drobné kapky vody, které při opakovaném cyklu zmrznou a zhorší kvalitu.
Proto je lepší ukládat kávu do části mrazáku, která se často neotevírá nebo nemá velké teplotní výkyvy. Výhodou je také pevný obal, který chrání nejen před vlhkostí, ale i před mechanickým poškozením. U vakuovaných sáčků je riziko nižší, protože zrna nejsou vystavená vzduchu a obal se dá dobře stohovat.
Praktický příklad: pokud si koupíte dva různé druhy kávy, například jednu na espresso a druhou na filtr, vyplatí se je uložit odděleně a jasně popsat. Na sáček napište datum pražení, datum zamrazení a ideálně i název kávy. V praxi to pomůže zejména tehdy, když máte doma více balení a nechcete po měsíci hádat, co je co.
Jak dlouho může káva v mrazáku vydržet
Na rozdíl od mnoha jiných potravin není u kávy rozhodující pouze bezpečnost, ale hlavně kvalita. Z hlediska potravinové bezpečnosti vydrží kávová zrna v mrazáku velmi dlouho, ale chuťová kvalita se postupně mění. Nejlepší výsledky bývají u kávy, která je zamrazená krátce po nákupu a spotřebovaná v horizontu několika měsíců.
Pražírny i zkušení baristé často doporučují spotřebovat zamrazenou kávu ideálně do 2 až 3 měsíců, u dobře zabalených porcí se ale dá dobrý výsledek získat i po delší době. Pokud je káva v perfektním obalu a mrazák drží stabilní teplotu, neztratí se během půl roku dramaticky. Přesto platí, že čím déle je v mrazáku, tím větší je riziko ztráty jemných aromatických tónů.
Je důležité rozlišovat mezi bezpečností a senzorickou kvalitou. Káva se v mrazáku nekazí tak, jako čerstvé pečivo nebo mléčné výrobky, ale její vůně a chuť mohou slábnout. U dražších výběrových káv s ovocnými a květinovými tóny je tento rozdíl znát více než u tmavě pražených směsí, kde dominují čokoládové a hořké tóny.
Rozmrazování bez zbytečné ztráty aroma
Nejčastější chyba je otevřít sáček s kávou hned po vyndání z mrazáku. Tím se na studených zrnech srazí vlhkost z okolního vzduchu, a právě ta může zhoršit chuť i texturu. Správný postup je nechat uzavřený obal nejprve ohřát na pokojovou teplotu. U menších porcí to obvykle trvá přibližně 30 až 60 minut, u větších balení déle.
Jakmile se balení vyrovná s teplotou místnosti, teprve pak ho otevřete. Tím se minimalizuje kondenzace vody na povrchu zrn. Pokud byste sáček otevřeli ještě studený, vlhkost se může dostat dovnitř a káva začne působit mdlým dojmem. U espresso přípravy to bývá znát na chudší cremě a méně výrazné chuti, u filtru zase na plošším profilu.
Zamrazenou kávu je nejlepší po rozmrazení už znovu nevracet zpět do mrazáku. Opakované cykly mrazení a rozmrazování jsou pro kvalitu zrn nejhorší. Proto se vyplatí skutečně malé porce, které odpovídají reálné spotřebě. Pokud víte, že za týden spotřebujete jen 100 gramů, nemá smysl vytahovat půlkilové balení.
Nejčastější chyby, které kávu zbytečně znehodnotí
Jednou z největších chyb je ukládat do mrazáku otevřený nebo jen volně zavřený sáček. Káva pak rychle přebírá pachy a zároveň vysychá. Další problém představuje skladování vedle potravin s výrazným aroma, například cibule, uzenin nebo ryb. I když je mrazák čistý, vůně se mohou přenášet přes nedostatečně těsný obal.
Chybou je také mrazit kávu, která už byla delší dobu uložená v teple a na světle. Mrazák neumí vrátit zpět ztracené aroma. Pokud je zrno už před zamrazením unavené, mražení ho jen uchová v tomto stavu. Proto má smysl zamrazit spíš kvalitní a čerstvou kávu než „záchrannou“ zásobu starých balení.
Další častý omyl se týká balení. Někteří lidé dávají zrna do velké plastové nádoby, kterou opakovaně otvírají. Tím ale pokaždé do nádoby pustí teplý vzduch a vlhkost. Mnohem lepší je rozdělení na malé porce a manipulace jen s jedním balíčkem najednou. V domácích podmínkách to přináší největší rozdíl v chuti i vůni.
Pokud se držíte jednoduchého postupu, může být mražení kávových zrn praktickým způsobem, jak si uchovat zásobu na období, kdy nechcete nebo nemůžete často nakupovat. Rozhoduje především rychlé zabalení, malé porce, stabilní teplota a trpělivé rozmrazování bez spěchu. U kávy totiž platí stejně jako u jiných citlivých potravin, že správné zacházení je často důležitější než samotný způsob skladování.
