Bc. Martina Vaňková
Jak chutnal Řím: město sytých jídel a výrazných kontrastů
V Římě se už v raném novověku prosazovala kuchyně, která odpovídala velkému městu s hustou sítí řemeslníků, tržišť a hostinců. Základem byly obiloviny, chléb, luštěniny, zelenina, ale také maso z méně ušlechtilých částí zvířat. Historikové gastronomie upozorňují, že právě v římském prostředí se velmi silně udržela tradice využívání vnitřností, drštěk, jater nebo telecích a jehněčích střev.
Typickým příkladem je coda alla vaccinara, dušený hovězí ocas, který se sice v dnešní podobě ustálil později, ale vychází z dlouhé římské tradice kuchyně schopné z levnějších surovin vytvořit syté jídlo. Podobně trippa alla romana, dršťky v rajčatové omáčce s mátou a sýrem, ukazují římský vkus pro výraznou, hutnou chuť a kombinaci tuku, kyselosti a bylinek.
Řím měl také blízko k omáčkám založeným na sádle, oleji a sýru. Pozdější klasika jako cacio e pepe nebo gricia navazuje na chuťovou logiku, která má kořeny už v předmoderní době: minimum surovin, ale vysoká intenzita chuti. V městském prostředí, kde nebyla vždy dostupná čerstvá zvěřina nebo drahé koření, vznikala kuchyně, která stavěla na jednoduchosti a sytosti.
Co bylo pro Řím typické na talíři
- vnitřnosti a méně ceněné části masa – dršťky, ocas, játra, střeva
- luštěniny a obiloviny – cizrna, fazole, kaše, chléb
- výrazné dochucení – sýr, pepř, česnek, máta, ocet
- hutné, syté porce vhodné pro městské obyvatelstvo i hostince
Římská kuchyně byla také silně ovlivněna sociálním rozvrstvením. Na jedné straně stály bohaté rodiny a církevní elity, které si mohly dovolit jemnější maso, vína a dovážené speciality. Na straně druhé byl každodenní jídelníček většiny obyvatel úsporný a praktický. To se odrazilo v tom, že římský chuťový profil je dodnes spojován s výrazností, ale i s určitou drsností a přímostí.
Florencie renesance: dvorská jemnost, sladkost a vizuální efekt
Florencie v době renesance byla naopak městem, kde jídlo fungovalo i jako prostředek reprezentace. U dvora Medicejských se stolování stalo součástí politické kultury, soutěže o prestiž a demonstrace bohatství. V 15. a 16. století se zde prosazovala kuchyně, která více než na syrovou sílu chuti stavěla na vyváženosti, estetice a rafinovanosti.
Florentská kuchyně byla úzce spojená s Toskánskem, tedy s krajem olivového oleje, chleba, fazolí, zeleniny a kvalitního masa z okolních statků. Zároveň ale na ni silně doléhaly dvorské vlivy a kontakty s Francií, Španělskem i severní Itálií. V receptech ze 16. století se objevují kombinace sladkého a slaného, používání cukru v masových pokrmech nebo důraz na koření, které mělo ukázat bohatství hostitele.
Renesanční kuchařské texty, například díla Bartolomea Scappiho, i když působil především v papežském Římě, dokumentují širší italský trend: šlechtické stoly vyžadovaly pestrost, barevnost a vícechodové menu. Ve Florencii se tyto principy spojily s místní tradicí. Známé je například fegatelli, tedy játrové speciality, nebo pečeně ochucené bylinkami a někdy i sladkými složkami, které dnes mohou působit nezvykle, ale tehdy odpovídaly běžnému vkusu vyšších vrstev.
Florentský vkus v několika bodech
- dvorská prezentace – jídlo mělo působit honosně i na pohled
- sladko-slané kombinace – cukr, sušené ovoce, med a koření v masových jídlech
- kvalitní maso z okolí – hovězí, drůbež, divočina podle sezony
- silná role olivového oleje a místního chleba
Florencie se od Říma lišila i tím, že zde byla kuchyně více propojená s ideálem míry a harmonie, který byl pro renesanci zásadní. Nešlo jen o nasycení, ale o kultivovaný dojem. Na stole se objevovaly složitější úpravy, jemnější omáčky a pokrmy, které měly hosta překvapit. V praxi to znamenalo méně „lidové“ syrovosti a více promyšlené práce s chutí.
Koření, cukr a kyselost: kde se chutě rozcházely nejvíc
Největší rozdíl mezi Římem a Florencií byl patrný v zacházení s kořením a sladkostí. V římské městské kuchyni se koření používalo, ale spíše funkčně: pepř, sůl, česnek, ocet nebo bylinky měly jídlo zvýraznit a dodat mu energii. Naproti tomu ve Florencii renesanční elita kladla důraz na vrstvení chutí, kde se sladké, kyselé a slané složky míchaly do jednoho celku.
Cukr byl v 15. a 16. století stále drahou komoditou, a proto byl jeho použití samo o sobě signálem bohatství. Ve Florencii se přidával do omáček, náplní i masových jídel. V římském prostředí byl tento přístup méně výrazný v každodenním stravování a více se vázal na slavnostní příležitosti nebo na vyšší vrstvy.
Kyselost měla v obou městech své místo, ale jinak. V Římě byla často spojena s octem a sytými masovými pokrmy, které potřebovaly odlehčit. Ve Florencii se kyselost objevovala spíš jako součást vyvážené kompozice, často spolu s ovocem nebo vínem. Na rozdíl od dnešního pojetí „sladkého dezertu“ nebyla tehdejší kuchyně ostré hranice mezi chody tak pevná.
Významná byla i dostupnost surovin. Řím jako metropole měl širší dosah na zásobování a na trhu se objevovalo více specialit z různých částí Itálie. Florencie zase těžila z pevného zázemí toskánského venkova, který poskytoval olej, obilí, víno a maso. To se odráželo v tom, že florentské chutě byly často jemnější, ale zároveň více kontrolované a komponované.
Společenské vrstvy a jídelníček: co jedli bohatí a co běžní obyvatelé
Obě města měla společné to, že kuchyně vyšších vrstev se od té běžné výrazně lišila. V Římě bylo pro chudší obyvatele typické jídlo z luštěnin, chleba a levnějších částí masa, zatímco bohatší stoly nabízely pečeně, sladkovodní i mořské ryby a dražší vína. Římské hostince a trhy vytvářely prostředí, kde se rychlé, syté a levné jídlo stalo běžnou součástí městského života.
Ve Florencii byla propast mezi každodenním a slavnostním stolováním možná ještě výraznější. Městská elita a rod Medicejských pořádali hostiny, které měly politický význam. Na jedné straně se podávaly složitě upravené pokrmy s kořením a cukrem, na druhé straně běžní měšťané jedli hlavně polévky, chléb, zeleninu a jednoduché masové úpravy. Běžná florentská strava byla tedy střídmá, ale dvorská kuchyně působila mnohem sofistikovaněji než římská lidová tradice.
Rozdíl je vidět i v tom, jak obě města pracovala s masem. V Římě se více akcentovalo využití celého zvířete, což souviselo s praktičností a cenou. Ve Florencii se naopak vyšší vrstvy soustředily na výběrové kusy a reprezentativní úpravy. To ale neznamená, že by Florencie neznala výrazné chutě; jen byly zasazené do jiného rámce, kde rozhodovala elegance a kontrola.
Co z těchto chutí přežilo dodnes
Současná římská a florentská kuchyně stále nesou stopy své historie. V Římě zůstaly živé recepty jako carbonara, amatriciana nebo dršťky po římsku, které připomínají městský, syrovější a výrazně dochucený profil. Florencie a širší Toskánsko naproti tomu staví na kvalitním chlebu, olivovém oleji, fazolích, mase na grilu a jednoduchosti, která má kořeny v renesanční i venkovské tradici.
Rozdíl mezi oběma městy je tedy dodnes čitelný na talíři. Řím nabízí chuťovou přímost a sytost, Florencie historicky spíše vyváženost, reprezentaci a práci s kontrastem. Kdo chce porozumět italské kuchyni v celé její šíři, neměl by srovnávat jen dnešní recepty, ale i to, jak se v minulosti jedlo, kdo jedl a proč právě tak.
